elikagai
iz. Elikatzen duen gaia. v Biol. Izaki biziak elikatzean kanpotik hartzen duen gaia, ehunak eratu eta berritzeko, eta baita energia lortzeko ere. Elikagaiak bi eratakoak dira: elikagai bakunak eta elkartuak edo konposatuak. Bromatologia da janarien ezaugarriak, osaera eta energia balioa ikertzen duen jakintza. v Elikagai bakunak. Era honetakoak dira gluzidoak, protidoak, lipidoak, ura, gatz mineralak eta bitaminak. Proteinak beharrezkoak dira elikatzean, eta hiru eratakoak izan daitezke: osoak (esnean, arrautzetan eta haragian daudenak), erdi osoak (zekaleetakoak) eta hutsak (aminoazido premiazko batzuk ez dituztenak: gelatina eta zeina). Lipido garrantzitsuenak koipeak eta gantzak dira, kaloria balio handikoak. Ura da zeluletako protoplasmaren osagai nagusia, eta bi bideetatik eskuratzen du gorputzak, elikagaietatik eta organismoak metabolismoan, oxidazioan batez ere, sortzen dituen hondakinetatik. Elikagaietako mineral nagusiak kaltzioa, fosforoa, potasioa, azufrea, kloroa, magnesioa, burdina eta, neurri txikiagoetan litioa, kobaltoa, fluorra, iodoa, zinka, manganesoa eta abar dira. Urak eta beste zenbait elikagaiek mineral ugari dituzte. Bitaminak oso neurri txikietan daude elikagaietan; nahitaezkoak dira organismoarentzat, erreakzio metabolikoetan parte hartzen baitute. v Elikagai elkartuak. Haragia, esnea, arrautzak… dira. Elikagai bakunez osatuak daude eta abere eta landareetatik sortzen dira. ■ Elikagaien gehigarriak. Janariei zaporea eta kolorea biziagotzeko, kontserbazioa, egitura eta itxura hobetzeko, edota egonkortasuna areagotzeko, besteak beste, gehitzen zaizkien gai ez-elikagarriak. Janaria aberasteko gehitzen diren bitaminak eta beste elikagaiak (belarrak, bizigarriak, gatza, legamia, edo zaporea areagotzeko erabiltzen diren proteina hidrolizatuak) ez dira gehigarritzat hartzen. Gehigarriak iturri naturaletatik atera daitezke, laborategian sintetizatu eta produktu naturalaren ezaugarri kimiko bereko gai konposatu bat emateko gero, edo izadian aurkitzen ez diren gai konposatu sintetikoak izan daitezke, bestela. Herrialde gehienetan segurtasun osoa eskaintzen dutela ziurtatu ondoren baizik ezin dira erabili gaiok. Gehigarri gehienak behar diren guztietan erabil badaitezke ere, batzuk elikagai jakin batzuetarako baizik ez dira erabiltzen. Laborategiko probek gehigarri baten dosi kopuru handiak ondorio kaltegarriak dituztela zehazten dutenean (animaliekin egindako saioetan), erabili beharreko kopurua legez kontrolatzen da, gehigarri horren kontsumoa, eguneko dieta bateko elikagai guztietan, segurtasun tartearen barruan egon dadin. Eguneko onartzen den dosia laborategiko probetan antzematerik ez dagoen dosi handienaren ehungarren partea izaten da. Ondorio kaltegarririk ez duten gaiak nahi adina erabil daitezke. Gehigarriak eginkizunaren arabera sailkatzen dira. ■ Koloratzaileak. Era askotako gai organikoak, gai kimiko sintetikoak eta landare pigmentu naturalak (klorofila barne), karotenoideoak eta antozianinoak erabiltzen dira janarien kolorea hobetzeko. Gatz mineral batzuk ere koloratzaile gisa erabiltzen dira; kaltzio eta burdin gatzek janarien elikagaien kalitatea eta kolorea hobe ditzakete. ■ Kontserbatzaileak. Elikagaietan mikroorganismo hondatzaileak eta pozoitzaileak ugaltzea galarazteko eta, beraz, produktuaren iraupena luzatzeko, erabiltzen dira. Gai horien artean aipagarriak dira azido sorbikoa eta benzoikoa, eta horien gatzak, sulfuro dioxidoa eta bere gatzak, gatzunetan erabiltzen diren nitritoak eta nitratoak. Bestalde, azido organiko batzuk modu naturalean sortzen dira; adibidez, azido fumarikoa, malikoa, propionikoa eta azetikoa, eta horien gatzak, zaporea emateko eta elikagaien azidotasuna kontrolatzeko erabiltzen dira; baita mikrobioen ondorioen aurka ere. Beste gai batzuk (bifenila eta horren eratorriak, adibidez) zitrikoen eta beste fruitu batzuen azaletan erabiltzen dira, onddo edo bakterioen erasoen babesgarri. ■ Antioxidatzaileak. Elikagai gantz dunak ez zaharmintzeko eta bitamina liposolbagarriak (A, D, E eta K) oxidaziotik babesteko erabiltzen dira. Antioxidatzaile sintetikoen artean aipagarriak dira azido galikoaren esterrak, butil-hidroxitoluenoa eta butil-hidroxianisola. C eta E bitaminak ere antioxidatzaile gisa erabil daitezke, eta eransten diren janariaren elikagarritasuna hobetzen dute. Uste da elikagaietan erabiltzen diren antioxidatzaile sintetikoek eginkizun antioxidatzailea dutela, baita ere, gorputzean. ■ Azidotasunaren erregulatzaileak. Alkaliak (magnesio hidroxidoak, kaltzioa, potasioa eta sodioa barne) elikagaien azidotasun sobera neutralizatzeko erabil daitezke. Azidoak eta bere gatzak zaporea emateko eta elikagaien pH-a kontrolatzeko erabiltzen dira. Azido azetikoa (ozpina), azido laktikoa (esne minduan edo hartzituan sortzen dena) eta azido fumariko, maliko eta propionikoak, besteak beste, mikrobioen aurkako ahalmen handia dute eta, gainera, kontserbatzaileak dira. Beste batzuk –azido askorbikoa, azido zitrikoa, tartarikoa, fosforikoa, klorhidrikoa eta sulfurikoa, eta horien gatzak, hala nola karbono dioxidoa eta karbonatoak edo bikarbonatoak– eginkizun berezietarako erabil daitezke, emulgente gisa, edota janari batzuk solidotzea eragozteko edo, aldiz, hanpatzeko. ■ Emulgenteak eta egonkortzaileak. Talde honetako gehigarriak olioak eta gantzak urarekin nahastu eta emultsio arinak (margarina eta mahonesa, adibidez) lortzeko, janariei krema itxura eta egitura leuna emateko, eta labean erretako produktuen iraupena luzatzeko erabiltzen dira. Horietako asko, bestalde, jaleak egiteko erabiltzen dira. Landare goma sorta zabal bat ere badago (alginatoak, agar-agarra, eta algarrobo goma, besteak beste), almidoiaz bestelako polisakaridoen kontsumoaren lagungarri. Emulgente gisa, aipagarriak dira, baita ere, lezitina eta azido gantz dunen gatza eta esterrak. ■ Solidotze eragozleak. Hauts produktuak –gatza, irina…– solidotzea eragozteko erabiltzen dira. Solidotze eragozle erabilienak hezur irina, polifosfatoak, silikatoak, estearatoak eta glukonatoak dira. ■ Zaporearen bizigarriak. Aipagarrienak, gozatzaileak, arestian aipatutako azidoetako batzuk, fruitu eta belar erauzkin naturalak, eta zapore naturalak antzeratzen dituzten gai sintetikoak dira. Horiez gainera, aipagarriak dira, baita ere, zaporea aldatu gabe janaria bizitzeko erabiltzen diren gaiak, azido glutaminikoa eta bere gatzak (batez ere glutamato monosodikoa), eta azido nukleikotik eratorritako gaiak. ■ Elikagaien industria. Elikadura katearen atal funtsezkoa; janari produkzioaren alderdi guztiak hartzen ditu bere baitan, baserritik mahaira. Garai batean, elikagai urriko aldietan, nekazariek beren lurretan egoki hazten ziren produktuak lantzen zituzten eta modu onean saltzen zituzten. Egun, berriz, elikadura katearen lehen kate begia, nekazaritza, katearen beste muturrekoaren presio eta eskakizunen mendekoago da: kontsumitzailearen mende alegia. Xehekako saltzaileak merkatu kuota bat lortzen lehiatzen dira, elikagai eskaintza zabala eginez eta prezio erakargarriak eskainiz bezero zorrotzei. Xehekako saltzaileek, bestalde, garrantzi handiko papera jokatzen dute, haiek erabakitzen baitute zer erosi elikagaien fabrikatzaileei. ■ Elikagai kontsumoa. Antzinatean, jendeak bere premiak eta bere familiarenak asetzeko adina produzitzeko lantzen zuen lurra. Egun, beste batzuek lantzen dutenaren eta elikagaien prozesuaren mendean dago kontsumoa. Horrek guztiak elikagai industria sortzea ekarri du, munduko industria jarduera handienetako bat. Herrialde aurreratu askotan, elikagaiak prozesatzeko eta kontserbatzeko industriak manufaktura guztien % 10-15 hartzen du, eta elikagai industriak eta xehekako saltzaileek barne produktu gordinaren % 15-20 sortzen dute. Herrialde aurreratu askotako goraldi eta bizi kalitatearen hobekuntzarekin, herritarrek beren diru sarreren gero eta zati txikiagoa erabiltzen dute elikagaiak erosteko. Erosten ditugun elikagaien parte gero eta handiagoak aurrez eginak edo prestatuak dira. Erosteko ahalmen gutxiago duten pertsonek, berriz, elikagaien energiaren garrantziaz jabeturik, beren diru sarrera urrien zati handiagoa gastatzen dute proportzioan. Diru sarrera handiak dituztenentzat, gainera, janaria gozabidea du, eta produktuaren osagaien kalitate handiagoa eskatzen du, eta aukera zabalagoa, dieta orekatuak eta otordu oparoagoak txandakatuz. Oro har, jendea gero eta gehiago kezkatzen da dietak osasunean duen garrantziaz, eta baliabide eta heziketa hobea dutenek profesionalen aholkuen edo beraiek nabaritu dituzten onuren arabera hartzen dute dieta bat edo bestea. Elikagai batzuk gordinik jan badaitezke ere (fruituak, adibidez), gehienek era bateko edo besteko prozesua behar izaten dute, kalterik egin ez eta gustu ona izan dezaten. Elikagai sorta osasungarri eta zabala eskaini ahal izateko, xehekako saltzaileek eta fabrikatzaileek elikagaien teknologia erabiltzen dute, eta zientzialari eta teknikoengana jotzen dute beren enpresetan parte har dezaten. ■ XX. mendearen azken hogeita bost urteetan, elikagaiak erosteko ohituretan gertatu den aldaketarik handiena supermerkatu handien hazkuntza izan da, xehekako saltzaileen enpresa handien ekimena; marka ezaguneko produktuak edo enpresaren marka bereko produktuak saltzen dituzte. Garai batean, jendeak berak lantzen zuen kontsumitzen zituen elikagaien parte handi bat, eta gainerakoa herriko merkatuan erosten zuen. Gero, herriko dendetan erosten hasi zen. Dendok espezialista bat edo bestek kudeatzen zituen: okinak, harakinak, esne saltzaileak, barazki saltzaileak. Herrialde aurreratu askotan organizazio handi gutxi batzuek ia merkatu osoa kontrolpean hartzea lortu dute. Hipermerkatuok, sarritan, aldirietan daude, eta autoz joan behar izaten da haietara. Elikagai mota guztiak aurki daitezke bertan. Oro har, egun jendea astean behin baizik ez da joaten erosketak egitera, eta behar duen guztia leku bakar batean aurkitzea espero izaten du. ■ Elikagaiak fabrikatzeko industriak. Elikagai industriako xehekako saltzaile gehienak nazionalak badira ere, jabetzari eta zuzendaritzari dagokienez, gero eta ugariagoak dira multinazionalak. Elikagai fabrikatzaile asko badago ere, eta enpresa txiki eta ertain asko horien artean, enpresak konpainia multinazional handietan elkartzekoa da joera. Izan ere, gaur egun, munduko ehun konpainia handienek elikagai produkzio osoaren laurden bat produzitzen dute. Ehun konpainia horietatik 40 bat europarrak dira, 35 estatubatuarrak, 13 japoniarrak, eta 12 beste herrialde batzuetakoak. ■ Elikagai industriaren barruan zenbait alor bereiz daitezke; horietako bakoitzean lehen mailako osagaiak (irina eta landare olioak, adibidez), eta balio erantsiko produktuak (tartak eta izozkiak, adibidez) aurki daitezke. Duen balioari dagokionez, elikagai industria nagusia haragiaren sektorea da. Haragiak, proteinetan aberatsa eta produktu garestia izaki, janari gastuaren % 20 hartzen du. Haragiaren ondoren, eta balioari dagokionez, proteinetan aberatsak diren gainerako produktuak datoz: esneak (osoak, erdigaingabetuak, gaingabetuak), eta gainerako esnekiak (jogurtak, gaztak). Sektore horrek adinako garrantzia du, gutxi gorabehera, fruitu eta barazkien sektoreak; produktua bere horretan eskain daiteke, edo frijitua (patatak, adibidez), kontserba gisa, izoztua… Gastuen % 10 gutxi gorabehera azukrea, marmeladak eta gozotegiko produktuak erosteko erabiltzen da. Edariek ere, alkoholdunak edo gabeak, gastuaren % 10 hartzen dute, gutxi gorabehera. Gantz eta olioen sektoreak gero eta produktu aukera zabalagoa eskaintzen du: gurinak, margarinak eta abar. Gaur egun, bestalde, gantz gutxiko light produktu aukera handia eskaintzen da herrialde aurreratuetan. Arrainak, azkenik, elikagai industriaren % 5 hartzen du, eta gainerako elikagaiek ehuneko are txikiagoa.
