ardogintza
iz. Mahats muztioz ardoa egitea. Ardogintza arruntak bost urrats ditu: zapalketa, muztio egokitzea, irakina edo hartzidura, ontziz aldatzea edo garbitzea eta gordetzea. Zapalketa, mahatsari muztioa ateratzeko egiten da, bai tolarean bai bi zilindro artean estututa. Muztioa egokitzea, ardoak nahi den alkohol maila izan dezan egiten da, ura, azukrea, azido tartarikoa, etab. botata, edo ardoari tanino gehiegi izateak ematen dion garraztasuna kentzeko, muztioari mahats azala eta korbutsa kenduta. Irakina edo hartzidura bere kasa hasten da mahats azalean izaten diren mikroorganismoek eraginda. Hauek, gas karboniko ugari dariola, muztioan dagoen azukrea alkohol bihurtzen dute. Burbuila handitan gora egiten duen gasak berekin eramaten ditu mahats azalak gaineraino eta han geruza sortzen du; aldi berean, isurkaria arretu egiten da eta berotu, baina ur hotza bota edo ardandegia hoztu egin behar izaten da muztioa 20-25 gradutik pasa ez dadin. Azukre guztia alkohol bihurtu denean irakiteari uzten dio, eta ontziz aldatzen da orduan. Ontziz aldatzeko edo garbitzeko, ardoari mahats lapa kendu behar zaio, jalkinari behera joaten utzita edo bonba iragazkidunak erabilita. Ardoa zurezko edo porlanezko ontzietan biltzen da eta hor hasten da beste irakinaldi bat, motela eta luze antzekoa; orduan poliki-poliki gas karbonikoa botatzeari uzten dio, mahats lapa jalkinak kupel hondora joaten dira eta isurkaria argitu egiten da. Garbiketa lana behin eta berriz egiten da, iragazita behar izanez gero, harik eta isurkari garbi gardena lortu arte. Ondoren, ardoa gorde egiten da, halako ezaugarri jakin batzuk izan ditzan eta txartu ez dadin. Ardo zuria, gorria, beltza edo berezia izan aldatu egiten dira eragiketak; esate baterako, behar adina gradu ez duenean, legeak onartzen duen ardo alkohola botatzen zaio, edo gradu askoko ardoak nahasten zaizkio (coupage). Ardoak dituen osagaien artean nolako erreakzioak gertatzen diren, aireko oxigenoa lagun dela, halako sainetea eta usaina izango du: batzuetan ozpindu egingo da, beste batzuetan arretu, etab. Azken batean, mahatsa nolakoa den eta enologoak zenbaterainoko trebetasuna duen, halakoa irtengo du ardoak.
