Izadi Jakintza»Izadi jakintza

Azterketa teknika nagusiak elikaduraren mikrobiologian

LABURPENA: Elikaduraren kalitatearen kontrola era askotako azterketa tekniken bidez egiten da. Prozesua hau da, labur azalduta: lagin bat hartu eta diluitu, diluzio horien zati txikiak hartu gero eta haztegi gotorretan edo isurkarietan erein. Bila gabiltzan bakterioak haztegietan hazi direnean, isurkariak uhertu egiten dira, eta haztegi gotorretan, berriz, kolonia ?susmagarriak? eratzen dira, itxuraz eta kolorez bereziak; azterketa biokimikoak baieztatuko du, azkenik, ea kolonia horiek aztergaitzat hartu den izaki mota edo multzokoak diren.

Sarrera

Elikaduraren mikrobiologiaren alorrak garrantzi handia du, osasun egoera txarrean dagoen elikagai batek kalte handiak sor baititzake osasunean, eta batzuetan pertsonen heriotza ere eragin baitezake. Elikaduraren industria oso zabaldua dago gaur egun, eta adar askotan dago banatua: elikagai ontziratuak, janari prestatuak, catering enpresak, jatetxeak, janariak etxeetara eramaten dituzten enpresak, herrialde exotikoetatik janariak inportatzen dituztenak, etab.; hori guztia dela-eta, osasunerako arriskutsua izan litekeen elikagai kopuru handi bat dabil joan-etorrian. Ekoizten direnetik kontsumitzen direneraino, jakiek aldi asko izaten dituzte, eta era askotara erabiltzen dira.

Gerta daiteke horietako aldi askotan janariak gaizki kontserbatzea, edo nahigabe kutsatzea.

Arrazoi askogatik da, beraz, beharbeharrezkoa janariak kontrolatzeko teknologia lantzea eta erabiltzea, mikrobiologia bidez kutsatutako janariak arriskurik sor ez dezan.

Gaur egun erabiltzen diren teknikak ez dira oso konplexuak. Hau da, labur esanda, janariak aztertzeko prozesua: lagin bat hartu, behin baino gehiagotan diluitu, diluzio horien parte berdinak hartu eta haztegi gotor edo isurkari berezietan erein, mikroorganismo batzuk azkarrago hazten baitira haztegi horietan eta, beste batzuk, berriz, motelago. Bila gabiltzan bakterioak haztegietan hazi direnean, isurkariak uhertu egiten dira, eta haztegi gotorretan, berriz, kolonia ?susmagarriak? eratzen dira, itxuraz eta kolorez bereziak; azterketa biokimikoak baieztatuko du, azkenik, ea kolonia horiek aztergaitzat hartu den izaki mota edo multzokoak diren.

Elikaduraren mikrobiologiaren urrezko legearen arabera, hiru dira identifikazio mailak:-susmoaren edo probabilitatearen aldia -baieztapenaren aldia -bukaera, edo erabateko frogen aldia Bakterio patogeno guztiak ez dira edozein janaritan hazten, eta, beraz, janari bakoitzari dagozkion bakterio jakin batzuk baizik ez dira bilatzen. Adibidez, janari oso azidoek ez dute ia bakterio patogenorik izaten, azidoak direlako hain zuzen ere; lizunak eta legamiak izan ditzakete ordea. Bestalde, maionesak berezkoa du Salmonella arriskua, eta jaki ontziratuek, berriz, botulismo arriskua.

Jaki bakoitzak dituen ezaugarri fisiko-kimiko berezietara edo manaiatu ondoren hartzen dituenetara moldatzen diren mikroorganismoak janari horietan bizi daitezkeelako gertatzen da hori.

Zer material behar den

Elikaduraren mikrobiologia azterketak egiteko behar den materiala 1. taulan agertzen da. Era askotako haztegiak eta erreaktiboak erabiltzen dira, aztertu nahi diren mikroorganismoen arabera; batzuk ordea beti erabili behar izaten dira: gai diluitzaileak, adibidez.

Oso kontuan hartu behar da aztertu beharreko izaki biziak ikusezinak direla, non ez dituzten koloniak eratzen, eta horietako izaki bizi asko orobat daudela laboratorioko giroan, tresnetan, altzarietan eta aztertzaileengan bertan ere. Arreta handiz ibili behar da, beraz, laginak eta haztegiak ez kutsatzeko, eta, jakina, azterketan erabiliko diren xaflek eta gainontzeko tresna guztiek esterilak izan behar dute.

Azkenik, agente patogenoak maiz aztertu beharrak (Salmonella, Shigella, Staphylococcus aureus, etab.) arrisku handia dakarkio aztertzaileari; laboratorioan arreta handiz lan egin behar du beraz, eta higiene handia izan.

Esterilizaziorako materiala prestatzea

Lagina ukituko duen material guztiak esterila izan behar du. Hiru tresna mota daude esterilizatzeko: beirazko materiala, ereintzak egiteko heldulekuak eta haztegiak; zer tresna esterilizatu behar den, bero lehorra edo hezea erabiliko da.

Bero lehorra: Beirazko materiala aire beroko berogailuan esterilizatzen da, ordubetez, 160 °Ctan. Pipetak eta probetak papereanbil daitezke labean sartu baino lehen; saio hodietako lepoetan kotoia sartu behar da, eta tapoi hermetikoko hodiak baldin badira, estali egin behar dira. Ereintza heldulekuak esterilizatzeko, erregailuko garretan jarri behar dira harik eta goritzen diren arte; esterilizazio hori inokulatu behar diren diluzioak eta koloniak ukitu baino lehen eta ukitu ondoren egin behar da. Lagina ebakitzeko erabiltzen den materiala ere garretan jarri behar da, arrazoi berberagatik. Petriren xaflak, beirazkoak badira, berogailuan esterilizatu behar dira, probetak bezalaxe, baina hobe da plastikozko xafla esterilak erabiltzea, gero botatzeko. Hodiak irekitzen badira edo hodian zerbait txertatzen bada, hodietako goiko muturrak garretan jarri behar dira, nahi ez den kutsadurarik sor ez dadin, eta hodiak esteril iraun dezan; era horretan, hodiaren ahoa esterilizatzeaz gainera, aire-laster txiki bero batek gorantz egiten du, eta ez die mikroorganismoei hodi barrura sartzen uzten.

Bero hezea: haztegiak edo ur destilatua esterilizatzeko erabiltzen da. Autoklabea baliatzen da horretarako, ura atmosferarena baino presio handiagoan irekinarazten duen tresna, alegia (presio eltze baten antzekoa).

Tresna horren presioa erregulatuz gero, esterilizatzen ari den isurkariaren tenperatura oso gora igotzen da, eta mikroorganismo gogorrenak ere suntsitzen ditu. Haztegi guztiek fabrikatzaileak adierazitako denbora-tenperatura erlazio jakin bat izaten dute prestakuntza ondo egiteko, eta erlazio hori aldatzen bada, haztegiak hondatu egin daitezke.

Haztegiak nola prestatu ; xaflak eta hodiak

Haztegiak era askotakoak izaten dira, aztertu beharreko mikroorganismoen araberakoak; bestalde, haztegi bat baino gehiago erabil daiteke mikroorganismo multzo bera edo izaki mota jakin bat aztertzeko. Haztegiak gotorrak ala isurkariak dira; gotorra baldin bada, azterketa Petriren xaflan egiten da; isurkaria baldin bada, hodian. Labur esanda, haztegiak prestatzerakoan oso kontuan hartu behar da aztertu nahi diren mikroorganismoek zer elikagai behar duten hazteko; haztegi jakin batzuetan gai motelgarriak eransten dira haztea nahi ez den beste mikroorganismo batzuk haz ez daitezen (aukerako haztegiak); gai motelgarri horiei esker, aztergaiek kolore jakin batzuetako koloniak eratzen dituzte, ondo bereiz daitezen, edo haztegiaren kolorea aldarazten dute, pH-a aldatzearekin batera. Haztegiak prestatuak saltzen dira; aski da beraz fabrikatzaileak adierazitako kopuruak ur destilatuarekin Pyrex motako beirazko botila batean nahastea, nahasketa hori poliki berotzea eta maiz astintzea harik eta mehetzen den arte, eta, azkenik, autoklabean esterilizatzea.Horrela lortzen den nahasketa isurkaria izaten da beti, baina haztegia nolakoa den (isurkaria edo gotorra), nahasketa hori hoztu ahala edo gotortu egingo da, edo isurkari geldituko da (diluitzaile gisa erabiltzen den peptona edo haztegi jakin batzuk, adibidez).

Haztegiek duten trinkotasun erdigotor eta gelatinaren moduko hori agarrek eragina da; agarra polisakarido bat da, itsas belarrek osagaitzat dutena eta itsas belarretatik aterea.

Haztegi erdigotorra (45 °C) Petriren xafletara isurtzen da, eta zeharo gotortu arte itxoin behar da. Xafla horiek estali eta hozkailuan gorde daitezke, ez badira berehala erabili behar; erabili baino lehen berogailuan jarri behar dira 20 bat minutuz, 35-37 °Ctan, gainaldea lehorra izan dezaten eta koloniak ondo bereizita ager daitezen ereintza egin ondoren. Honela jarri behar dira xafla horiek:estalkia jartzen da lehenengo, haztegia duen xaflaren zatia azpikoz gora ezartzen da gero, eta, azkenik, xafla zati horren ertzaren zati bat estalkiaren gainean jartzen da (1. irudia).

267Hodiak bi eratara presta daitezke: haztegi esterilizatu kopuru jakin bat hodi esterilizatuetara sartu eta hodiak itxi; edo, bestela, haztegia prestatu, hodietan banatu, eta dena esterilizatu gero. Gauza bera gertatzen da diluitzailearekin; presta daiteke ontzi handitan eta esterilizatuta gorde, edo presta daiteke kopuru jakinetan (225 ml erabili ohi da), esterilizatuta gorde ontzietan, eta behar denean erabili, horrela ez baitago diluitzailea ontzi batetik bestera aldatzen ibili beharrik, eta ez dago beraz haztegia kutsatzeko arriskurik.

Laktosatik sortzen den gasa neurtzeko, haztegiak hodietan prestatu nahi izanez gero, hori baita enterobakterio batzuk aztertzeko ohiko frogabidea, kanpaiak edo Durham hodiak erabiltzen dira: esterilizatu aurretik, ohiko saio hodien barneanazpikoz gora jartzen diren hodi txikiak, alegia. Bakterioen eraginez haztegian sor daitekeen gasa atxikitzea da hodi txiki horien zeregina.Uren eta isurkarien mikrobiologia. Irazte teknikakAerobio mesofiloak 1.

29-31Identifikazio metodoakGram metodoa ( 7. taula )

Laginak hartzea

Lagina esaten zaio azterketarako biltzen den gai kopuruari. Lagin banakoek deritzenak eratzen dute, hau da, 25 gr gaiz eratutako aztergai banakoek; sorburu izan duen multzoaren adierazgarri izan behar du laginak, multzo esaten zaiola egoera berean fabrikatu eta erabilitako janari kopuruari.

Multzoa sail bereko jakiek osatua izan daiteke, edo, ekoizpena jarraitua baldin bada, epe jakin batean fabrikatutako jakiek osatua bestela. Adibidez, urdaiazpiko multzo baten lagina hartu nahi izanez gero, 200-300 gramo hartu behar dira. Kopuru horretatik 25 gramoko lagin banakoak aztertuko dira laboratorioan.

Estatistika bidez erabakitzen da multzo beretik zer lagin kopuru aztertu behar den, lortutako emaitza multzo horren kalitatearen adierazgarri izan dadin.

Lagina hartu zen unean lagin hori mikrobiologiaren aldetik zein egoeratan zegoenislatu behar dute aztergaiek. Horretarako erabateko asepsia behar da: tresna eta ontzi esterilak erabiltzea eta lagina kanpoko kutsaduretatik babestea. Lagina garraiatu bitartean, kontuz ibili behar da laginekomikroorganismoak ez daitezen ez ugaldu ez hil; lagin izoztuak bere horretan mantendu behar dira, beraz, eta besteak hoztu (0-5 °C). Izoztu gabeko laginen azterketa 36 ordu baino lehen egin behar da.

Lagina prestatzea. Lagina behin eta berriz diluitzea (1. irudia) Aztertu beharreko laginak mikroorganismo kopuru handia izan dezake, eta gotortuta baldin badago ezin da aztertu; aztergai hori aldez aurretik prestatu eta diluitu behar da beraz, mikroorganismoak sakabana eta aska daitezen. Gainera, jakia izoztearen edo fabrikazio prozesuaren ondorioz kalteak izan dituzten bakterio batzuk, bizirik eta ugaltzeko ahalmenez dirautenak, lehen zeuden egoerara ekar daitezke, diluitzaile egokia erabiltzen bada horretarako -peptona ura, oro har-.

Azterketa bera azkar egin behar da, bakterioak oso bizkor zatitzen baitira; komeni da beraz diluzioak eta ereintzak egin, eta handik 20 minutu baino lehen egitea azterketa.Hasteko, laginaren zati jakin bat modu esterilean hartu ?25 gr, edo 25 ml isurkariak direnean?, eta plastikozko poltsa orobat esteril batean sartzen da. Poltsa horri diluitzaile esterila eransten zaio 1:10 diluziobat (10 -1 soluzioa) egiteko, proportzio honetan: 9 zati diluitzaile laginaren zati bakoitzeko. Beraz, 9x25=225 ml diluitzaile erantsi behar zaio. Poltsa horren edukia xehetzeko tresnan behar bezala homogeneizatzen da, horretarako baita hain zuzen ere tresna hori. Soluzio horretatik ml bat hartu, 9 ml diluitzaile esteril duen saio hodi batean txertatu, eta saio hodi hori astindu; hauxe izango da soluzioa: 1:100 (10 -2 ).

Beste hodi batzuetan gauza bera eginez jatorrizko laginaren hainbat diluzio edukiko dira; aldi bakoitzean pipetaz aldatu beharra dago. Diluzio hodi horietan ereintzak kopuru handietan egiterakoan (ikus aurrerago), mikroorganismoak prozedura horren bidez zenbatu ahal izango dira. Lagina ez bada behar bezala diluitzen, gerta liteke bakterio kopurua handiegia izatea ereintza egiterakoan, eta bakterioak ezin zenbatzea beraz. Horregatik, ez da erein behar harik eta xafla bakoitzean 30etik 300era kolonia emango dituen diluzioa ez izan arte. Esperientziak lagunduko du kopuru zehatza zein den erabakitzen (janari mota, aztergai diren multzoak, etab.).

Zenbaki Gertagarrienaren Teknika (ZG)

Teknika hau maiz erabiltzen da laktosatik gasa noiz sortzen den jakiteko, multzo koliformeetako bakterioak ikertzean batez ere ?laktosatik 48 ordutan, 35-37°Ctan, azidoa eta gasa sortzeko gauza diren bazilobakterio multzoa?, baina beste azterketa batzuetan ere erabil daiteke. Haztegi isurkari bat duen hodi multzo batean (3 edo 5 hodi diluzio bakoitzerako) jatorrizko laginaren diluzioak txertatzea da teknika honen oinarria; hodi horiek Durham kanpai alderantziz jarriak izan behar dituzte.

Inkubazioaren ondoren gasa zein hoditan sortu den ikusi ondoren probabilitate taulak begiratu behar dira, laginean egon daitekeen bakterio kopuru gertagarriena jakin ahal izateko. Ez da, azken batean, gutxi gorabeherako metodo bat baizik, eta diluzio bakoitzarekin zenbat eta hodi gehiago erein, hainbat eta zehatzagoa izango da emaitza. Xaflan egindako ereintzekin gertatzen den bezala, esperientziak erabakiko du zenbat diluzio erein behar diren emaitza egokia izateko.

Xaflak ereitea; ildotan (gainaldea) eta kopuru handietan. Askotariko haztegiak zenbatzea eta banatzea.

Bi era daude xaflak inokulatzeko: kopuru handietan eta gainaldean edo ildoan.

Kopuru handitako ereintzan, lagin diluituaren ml bat xaflan ezartzen da pipetaren bidez (diluzioak: 1:10, 1:100, etab.), eta 45 °Ctan dagoen hazkuntzaren 15 bat ml eransten da gero, horretarako hazkuntzahori aldez aurretik marian berotua eduki delarik. Gero, estali eta biribilean astindu behar da, gotortu arte itxoin, eta dagokion berogailuan sartu, buruz behera, kondentsazio ura haztegiaren gainera eror ez dadin. Zenbaketa deritzan teknika da hori; zenbaketa horien bidez lagin bateko multzo edo mota bateko bakterio kopuru osoa zein den jakin nahi da. Inkubazio aldiaren ondoren (ikus aurrerago), zenbat kolonia sortu diren zenbatzen da kolonia zenbatzaile batekin edo lupa batekin eta 30-300 kolonia dituztenak aukeratzen dira, dagokion diluzio faktoreaz biderkatzen da kolonia kopuru hori, eta emaitza koloniak/gr gisa adierazten da.Beste batzuetan, koloniak bakartu nahi direnean edo mota bat baino gehiago dituen haztegi batean mota jakin bat bereizi nahi denean, gainaldeko edo ildoko ereintza egiten da (2. irudia). Horretarako, heldulekuaren muturra sugarretan esterilizatzen da, pixka bat itxoin behar da hoztu arte, eta haztegian sartzen da, edo, bestela,kolonia bat, edo bakartu nahi diren bakterioak dauzkan materiala ukitzen da. Gero, gai inokulatua xaflaren mutur batean zabaltzen da, xaflaren ertzetik hurbil; heldulekua berriz ere esterilizatzen da, eta berriz ere hozten uzten, eta bi ildo egiten dira gai inokulatua dagoen lekutik aurrera; kontuz ibili behar da ildo horietako bat xaflaren erdialdera bakarrik irits dadin; heldulekua berriz esterilizatzen da, eta beste ildo batzuk egiten dira lehenengo biei elkarzut. Ereintza egin ondoren, behar den denboran uzten da inkubatzen. Haztegiaren zati batean bakterio bakarra ezartzea da teknika honen helburua, hala bakterio hori ugal dadin eta mota bakarreko bakterioek osaturiko kolonia bat sor dezan. 2. irudian ildoan ereiteko beste metodo bat ikus daiteke.

Inkubazioa

Xaflak edo hodiak erein ondoren, edo bakterioen hazkundea, besterik gabe, bizkortu nahi den bakoitzean, berogailu bidezko inkubazioa egiten da. Inkubazio tenperaturak ez dira beti berdinak izaten, eta aztertu nahi den mikroorganismo bakoitzari dagokion tenperatura aukeratu behar da, mikroorganismoak ahalik eta azkarren haz daitezen.

Hondo hornituriko laboratorio batean berogailu bat baino gehiago eduki behar da beraz, lagin berean aztertzen diren mikroorganismo edo multzo desberdinek zeinek bere inkubazio tenperatura egokia izan baitezakete; 3. taulan kasu jakin batzuk aipatzen dira.

Anaerobiosian inkubatzea. Mikroorganismo anaerobioak aztertzeko (oxigenorik ez dagoenean hazten dira), berogailuan inkubatu behar dira, baina anaerobioen txarroa deritzan tresna berezi baten barnean. Horretarako bereziki eginiko ontzi bat da txarro hori; txarro horren barruan xafla ereinak eta hidrogenoa askatzen duten zorrotxo heze batzuk sartzen dira, hidrogeno horrek erreakzio bat sortzen du oxigenoarekin elkartzen denean, eta oxigenorik gabe uzten du haztegiko atmosfera. Badira, nolanahi ere, beste metodo batzuk, askoz konplexuagoak.

Aberastea

Bakterio batzuen kasuan, Salmonella edo Shigella bakterioen kasuan adibidez, soilsoilik jakin nahi baita lagin jakin batean ageri diren ala ez, eta ez zenbat dauden ?agertzea bera nahikoa baita jaki hori ezin dela kontsumitu erabakitzeko?, beharrezkoa izan daiteke lagin diluitua aberastea.

Horretarako, aztertu nahi den bakterioaren hazkuntza bizkortzen eta beste mikroorganismo batzuena moteltzen duten aberaste haztegiak deritzen haztegi batzuetan txertatzen da laginaren zati bat. Hor txertatu den haztegi aberastu hori 16-18 ordutan inkubatzen da, eta haztegi aberastu horiek aukerako haztegi xaflen gainaldean ereiten dira gero.

Uren eta isurkarien mikrobiologia. Irazte teknikak

ZG (Zenbaki Gertagarriaren Teknika) teknikak eta xaflako kolonien zenbaketa isurkarien mikrobiologian berdin erabiltzen diren arren, bada laboratorioko lana asko bizkortzen duen beste bide bat: diluitzaile egoki batekin lagina diluitzea, eta gelditzen den bolumena iragaztea, huts ponpa baten laguntzaz, bakterioak atxikitzeko irazki berariazko bat duen inbutu batetik. Irazitakoa Petriren xafla batean inkubatzen da gero, eta aztergai diren mikroorganismoenhaztegia eransten zaio. Irazkiak laukidunak izaten dira, errazago zenbatu ahal izateko.

Identifikazio metodoak

Xaflan ereiteko metodoen bidez bakartu diren koloniak, baldin eta mikroorganismo patogenoak edo kutsaduraren adierazleak direlako susmoa pizten badute, normalean baieztatu egin behar izaten dira gehienbat biokimikoak izaten diren beste metodo batzuen bidez, nahiz eta badiren alderdi batzuk kontuan hartu beharrekoak eta identifikaziorako lagungarri direnak (4. irudia): itxura (zirkularra, irregularra, erro itxurakoa), kolorea, opakotasuna (gardenak, zeharrargiak, opakoak), goratasuna (zapalak, tontordunak, ganbilak, irtenak), gainaldearen ezaugarriak (laua, zimurtsua, matea, dirdiratsua),ertzaren forma (osoa, bihurguneduna, lobuluduna, horzduna, erroduna), trinkotasuna (gantzatsua, likatsua, pikortsua), emultsionatzeko ahalmena (uretan erraz edo nekez emultsionatzen dira, ez dira emultsionatzen), usaina (usaindunak dira edo ez, zer usain mota dute, etab.).

Azkerketa biokimikoak era askotakoak dira, eta horietako asko mota oso jakin batzuk identifikatzeko erabiltzen dira. Identifikazio azterketa erabilienetako bat IMViC azterketa izaten da (4. taula), indol izeneko azterketa hauek biltzen dituena (5. taula): metilo gorria, Voges Proskauer eta zitrato sodikoa; azterketa horiek koliformeen multzo barneko izaki motak bereizten laguntzen dute. Eijkman-en azterketa ere maiz erabiltzen da Escherichia coli bakteriorik badagoen jakiteko (6. taula).Azterketa bakoitzerako behar diren erreaktibo guztien prestalan neketsua egin nahi ez bada, gaur egun badago horretarako tresneria egokia salgai: plastikozko kutxa txiki batzuk, saretuak, eta baieztatze azterketetarako behar diren gai guztiak dauzkatenak; aztergai den bakterio koloniaren zati bat, edo uretan igerian dagoen kolonia horren zati bat, sare horretan txertatzen da eta kutxa horretan inkubatzen da; gero irakurketa egiten da.

Gram metodoa ( 7. taula )

Metodo honi esker, aztertutako haztegia Gram positiboko bakterioena edo Gram negatibokoena den jakin daiteke; beste gauza asko ere jakin daitezke metodo honen bidez: bakterioek zer forma duten, ea koloniak eratzen dituzten, ea esporak sortzen diren, ea haztegia garbia den, etab.

Aztertu beharreko bakterioak aukeratzea

Milaka mikroorganismo mota eta aldaeren artean, gutxi batzuk baizik ez dira aztertzen elikaduraren mikrobiologian (8. taula); mikroorganismo mota horiek denak ez dira, bestalde, elikagai guztietan agertzen (9. taula).

Mota edo multzo batzuei adierazgarriak esaten zaie. Mota edo multzo horiek janarian agertzen badira, eta kopuru muga jakin batzuk gainditzen badituzte, organismo arriskutsuak ere egon litezkeelako seinaletzat hartu ohi da. Bestalde, aerobio mesofilo deritzanen kontaketak ?oxigenoa dagoenean eta 30-37 °Cko tenperatura ezin hobean hazteko gauza diren bakterioak?, janari batek oro har zer kalitate duen adierazten du. Gramo batean milioitik gora bakterio kontatzeak janari hori osasunaren aldetik oso egoera onean ez dagoela esan nahi du janari gehienetan, eta janari hori seguru asko bizkor deskonposatuko dela orobat; psikrofiloen zenbaketak, berriz ?10-15°Cko tenperatura ezin hobean hazten diren bakterioak? hotzetan gordetako jaki batek zenbat iraungo duen iragar dezake.

Tolerantzia mugak

Janari batek mikroorganismoak izateak ez du esan nahi janari hori txarra denik; jaki askok, beste atal batzuetan esplikatzen den bezala, onddoei edo bakterioei zor diete beren usaina edo zaporea, eta beste askok milaka edo milioika bakterio izaten dituzte, baina bakterio horiek ez dute batere arriskurik kontsumitzailearentzat (jogurta). Hortik datoz mikrobiologia tolerantziazko irizpideak.

10. taulan elikagai batzuetarako irizpideak adierazten dira; horietako irizpide batzuk araututa daude.