Controles específicos en mataderos

¿Qué son los mataderos?

Los mataderos son establecimientos/industrias donde se sacrifican y faenan animales (bovinos, ovinos, porcinos, équidos, aves, y conejos, entre otros) cuya carne está destinada a consumo humano. Estos productos, que son de origen animal, pueden presentar peligros para la salud humana, fundamentalmente microbiológicos y químicos.

Una vigilancia a medida

Para el control en los mataderos, hemos establecido medidas técnico-sanitarias para las industrias, así como de buenas prácticas de trabajo en el flujo de producción de los mataderos para asegurar que dichos establecimientos proporcionan las garantías necesarias frente a los riesgos que pueden derivarse del consumo de la carne fresca.

El objetivo es garantizar que estos establecimientos cumplen la normativa, tanto estatal como europea, que en materia de seguridad alimentaria les es de aplicación, con el fin de proporcionar las garantías necesarias en materia de protección de los consumidores.

Los Servicios Veterinarios Oficiales de los mataderos realizan funciones de inspección y de auditoría en base a frecuencias basadas en el riesgo del propio establecimiento. Por otro lado, la presencia permanente de este Servicio en los mataderos obliga a un control continuo que incluye la realización de la inspección ante y post-mortem de los animales que llegan al matadero para ser sacrificados y autorizados para consumir, así como la supervisión de todas las actividades que realiza la empresa para la obtención de alimentos seguros.

Los controles los realizan los Servicios de Veterinarios Oficiales, y se ejecutan en los siguientes ámbitos:

Información sobre la cadena alimentaria
Bienestar animal
Inspección de animales y carnes
- Inspección ante mortem
- Inspección post mortem
- Pruebas de laboratorio complementarias en el control oficial
Marcado sanitario
Higiene del sacrificio
Supervisión de la implantación de los sistemas de autocontrol
Controles sobre la eliminación de decomisos/subproductos/MER
Control del registro documental de la industria
Comunicación de los resultados de la inspección
Programa de vigilancia de Residuos en alimentos
Vigilancia de zoonosis alimentarias e investigación de resistencias antimicrobianas

¿Cómo los controlamos?

Cada una de las actividades /controles a realizar por parte de los Veterinarios/as de Inspección se realizan en base a procedimientos de trabajo que han sido elaborados en la CAPV.

Estos procedimientos proporcionan las herramientas que describen la ejecución de los controles atendiendo a criterios de calidad, homogeneidad de actuación, frecuencias de control en función del riesgo, así como, la comunicación de resultados entre Operadores Económicos u Otros Organismos Oficiales, registro de actividad, etc., que establecen conceptos de calidad y garantía de la propia inspección veterinaria y que junto con la mejora de instalaciones redunda en la calidad de las carnes que se ponen en el mercado.

Controles en mataderos

Informe sobre vigilancia y control de las encefalopatías transmisibles (2001-2009) (PDF, 178 KB)

Estudio de la vigilancia activa de la Teniasis Cisticercosis en Gipuzkoa (2005-2013) (PDF, 982 KB)

Teniasis Cisticercosis: mecanismos de transmisión y prevención en la CAPV (PDF, 208 KB)

Bienestar animal: Condiciones de protección de los animales durante el sacrificio (Ganado Vacuno) (PDF, 256 KB)

Instrucción que marca las pautas de actuación y ámbito de comercialización de la carne procedente de los ungulados domésticos sacrificados de urgencia fuera del matadero en la CAPV (PDF, 4 MB)

Instrucción formación bienestar animal (PDF, 106 KB)

: REGLAMENTO DELEGADO (UE) 2019/624 DE LA COMISIÓN de 8 de febrero de 2019 relativo a normas específicas respecto a la realización de controles oficiales sobre la producción de carne y respecto a las zonas de producción y reinstalación de moluscos bivalvos vivos de conformidad con el Reglamento (UE) 2017/625 del Parlamento Europeo y del Consejo; REGLAMENTO DE EJECUCIÓN (UE) 2019/627 DE LA COMISIÓN de 15 de marzo 2019 por el que se establecen disposiciones prácticas uniformes para la realización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano, de conformidad con el Reglamento (UE) 2017/625 del Parlamento Europeo y del Consejo, y por el que se modifica el Reglamento (CE) nº 2074/2005 de la Comisión en lo que respecta a los controles oficiales; Reglamento (CE) Nº 2017/625, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 15 de marzo de 2017, relativo a los controles y otras actividades oficiales realizados para garantizar la aplicación de la legislación sobre alimentos y piensos, y de las normas sobre salud y bienestar de los animales, sanidad vegetal y productos fitosanitarios; Reglamento (CE) Nº 854/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas para la organización de los controles de los productos de origen animal destinados al consumo humano; REGLAMENTO DELEGADO (UE) 2019/624 DE LA COMISIÓN de 8 de febrero de 2019 relativo a normas específicas respecto a la realización de controles oficiales sobre la producción de carne y respecto a las zonas de producción y reinstalación de moluscos bivalvos vivos de conformidad con el Reglamento (UE) 2017/625 del Parlamento Europeo y del Consejo; REGLAMENTO DE EJECUCIÓN (UE) 2019/627 DE LA COMISIÓN de 15 de marzo 2019 por el que se establecen disposiciones prácticas uniformes para la realización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano, de conformidad con el Reglamento (UE) 2017/625 del Parlamento Europeo y del Consejo, y por el que se modifica el Reglamento (CE) nº 2074/2005 de la Comisión en lo que respecta a los controles oficiales; Reglamento (CE) Nº 2017/625, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 15 de marzo de 2017, relativo a los controles y otras actividades oficiales realizados para garantizar la aplicación de la legislación sobre alimentos y piensos, y de las normas sobre salud y bienestar de los animales, sanidad vegetal y productos fitosanitarios; Reglamento (CE) Nº 854/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas para la organización de los controles de los productos de origen animal destinados al consumo humano; Reglamento (UE) 219/2014 de la Comisión, de 7 de marzo de 2014, que modifica el Anexo I del Reglamento (CE) Nº 854/2004 por lo que respecta a los requisitos específicos para la inspección post mortem de los suidos domésticos; Real Decreto 361/2009, de 20 de marzo, por el que se regula la información sobre la cadena alimentaria que debe acompañar a los animales destinados a sacrificio; Reglamento 1099/2009, del Consejo, de 24 de septiembre de 209, relativo a la protección de los animales en el momento de la matanza; LEY 32/2007, de 7 de noviembre, para el cuidado de los animales, en su explotación, transporte, experimentación y sacrificio.; Reglamento (CE) Nº 999/2001 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 22 de mayo de 2001, por el que se establecen disposiciones para la prevención, el control y la erradicación de determinadas Encefalopaías Espongiformes Transmisibles; Reglamento de Ejecución (UE) 2015/1375 de la Comisión, de 10 de agosto de 2015,por el que se establecen normas específicas para los controles oficiales de la presencia de triquinas en la carne; Reglamento (CE) nº 1069/2009 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de octubre de 2009, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a los subproductos animales y los productos derivados no destinados al consumo humano y por el que se deroga el Reglamento (CE) nº 1774/2002 (Reglamento sobre subproductos animales); Reglamento (UE) 219/2014 de la Comisión, de 7 de marzo de 2014, que modifica el Anexo I del Reglamento (CE) Nº 854/2004 por lo que respecta a los requisitos específicos para la inspección post mortem de los suidos domésticos; Real Decreto 361/2009, de 20 de marzo, por el que se regula la información sobre la cadena alimentaria que debe acompañar a los animales destinados a sacrificio; Reglamento 1099/2009, del Consejo, de 24 de septiembre de 209, relativo a la protección de los animales en el momento de la matanza; LEY 32/2007, de 7 de noviembre, para el cuidado de los animales, en su explotación, transporte, experimentación y sacrificio.; Reglamento (CE) Nº 999/2001 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 22 de mayo de 2001, por el que se establecen disposiciones para la prevención, el control y la erradicación de determinadas Encefalopaías Espongiformes Transmisibles; Reglamento de Ejecución (UE) 2015/1375 de la Comisión, de 10 de agosto de 2015,por el que se establecen normas específicas para los controles oficiales de la presencia de triquinas en la carne; Reglamento (CE) nº 1069/2009 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de octubre de 2009, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a los subproductos animales y los productos derivados no destinados al consumo humano y por el que se deroga el Reglamento (CE) nº 1774/2002 (Reglamento sobre subproductos animales)