En Euskadi, comer significa mucho más que cubrir una necesidad básica. La gastronomía forma parte del día a día de los vascos, que debaten, negocian y estrechan lazos ante un mantel. Una excelente cocina tradicional, basada en ingredientes de primera calidad, y una renovadora cocina de autor que ha saltado más allá de nuestras fronteras hacen que el visitante pueda y deba elegir entre una oferta tan extensa como placentera. Donostia-San Sebastián es la ciudad con mayor densidad de estrellas Michelín por metro cuadrado del planeta, pero en toda Euskadi se encuentran multitud de oportunidades para mimar el paladar, ya sea en los grandes restaurantes o en los más modestos establecimientos.
Euskadi ya era famosa internacionalmente por su sabrosa gastronomía tradicional cuando un grupo de nuevos cocineros se atrevió, partiendo de la tradición, a renovarla con la imaginación como principal ingrediente. El movimiento, que pronto se conoció bajo la etiqueta de nueva cocina vasca, se fraguó a mediados de los años setenta, por parte de una serie de jóvenes cocineros que tenían como punto de referencia la nouvelle cuisine francesa. En aquella auténtica revolución culinaria tomaron parte restauradores como Subijana, Irizar, Fonbellida, Castillo, Argiñano o Juan Mari Arzak, indiscutido número uno de un estilo que ha convulsionado los fogones vascos, especialmente los guipuzcoanos, con nuevos aromas, texturas, combinaciones y procedimientos de elaboración. Sin embargo, los modernos restauradores siguen basándose en dos secretos de la cocina tradicional vasca: el empleo de materias primas de primera calidad y el aprovechamiento de los productos de temporada.
Hoy en día, aquellos jóvenes cocineros son maestros de reconocido prestigio cuya creatividad se plasma en lo que ya se ha dado en llamar cocina de autor. Pese a la consideración social de que disfrutan, los restauradores estrella mantienen una asombrosa cercanía. Es fácil ver a cualquiera de estas figuras de la gastronomía mundial seleccionando productos personalmente en los mercados, transmitiendo sus recetas a través de los medios de comunicación social o codeándose en las escuelas de cocina con las nuevas generaciones de restauradores, que ya están asegurando la continuidad de esta nueva gastronomía de alto nivel.
Alimentos de primera
El pescado, procedente de la costa vasca o de los lejanos caladeros que explotan desde hace siglos los arrantzales (pescadores vascos), es la estrella de la cocina vasca. La merluza, el besugo, el bonito y el bacalao, preparados de diversas formas, son la base del recetario de pescado, en el que no faltan ejemplares más humildes, como las sardinas o las anchoas, u otras especies, como el rodaballo, el rape o la lubina. Unas salsas básicas y ligeras, como la delicada salsa verde o el pil-pil, extraen las esencias del pescado sin modificar su textura ni disfrazar su sabor. Los chipirones, cocinados con su tradicional y originalísima tinta negra o salteados con cebolla y pimiento a lo Pelayo, son elementos clásicos de los restaurantes vascos, al igual que un marisco muy apreciado, el txangurro.
La carne destaca en el recetario de Álava, territorio donde preparan con maestría el cordero. En Gipuzkoa y Bizkaia, la carne más apreciada es la chuleta, mejor si es de buey. Asada en la parrilla, bien tostada por sus dos caras y sangrante en el interior, supone la esencia de la cocina rural.
La cocina de la huerta es especialmente rica en Álava, como se comprueba en las jugosas menestras que combinan todo tipo de hortalizas. Otros platos de verduras son las vainas (judías verdes), la porrusalda (sopa de puerros con patatas) y el pisto. Quizás el producto más típico de la huerta vasca sean las alubias, en las que están especializados en Gernika-Lumo y Tolosa. Las setas, muy apreciadas en Euskadi, son también base para un buen número de deliciosos platos.
Placeres en miniatura
En Euskadi, para comer bien no hace falta sentarse ante una mesa. El ritual del txikiteo, esto es, el ir en cuadrilla de bar en bar tomando txikitos (chatos de vino) o zuritos (minis de cerveza) se ha prolongado a lo alimenticio en forma de tentadores pintxos. Algunos son sencillos pero otras de estas diminutas raciones han alcanzado tal grado de sofisticación que ya se habla de una cocina en miniatura. En muchas barras exhiben con orgullo sus propias creaciones y especialidades. Seguro que sucumbirá ante ellas.
Muy Dulces
Aunque la confitería elaborada en Vitoria-Gasteiz se lleve justa fama, prácticamente cada localidad de Euskadi tiene su propio dulce típico. Merecen la pena los goxuas, vasquitos y neskitas de Vitoria-Gasteiz, los hojaldres a la crema de Laguardia, los pasteles de arroz y canutillos rellenos de crema de Bilbao, las baracaldesitas de Barakaldo, los kokotes de Markina, la pantxineta de Donostia-San Sebastián, las opillas que regalan las madrinas de Irún y Hondarribia, las tejas y xaxus de Tolosa y los rellenos de Bergara.
El Rito de la Sidra
La práctica de ir a degustar sidra a las sidrerías o hangares en los que ésta se elabora ha evolucionado hasta una particular fórmula gastronómica. En la temporada de enero a mayo, en medio de una gran animación, las gentes acuden a beber la sidra que mana a chorro de las barricas o kupelas, mientras degustan tortilla de bacalao, chuletón, nueces, membrillo y queso. En las sidrerías tradicionales se cena de pie, para facilitar las idas y venidas a las kupelas. Astigarraga, Hernani y Usurbil, en Gipuzkoa, son las localidades con mayor concentración de este tipo de animados establecimientos.
Deliciosos caldos
Los suculentos platos encuentran su complemento en unos caldos que no se les quedan atrás. Los vinos de la Rioja alavesa pueden competir con los mejores del mundo, a pesar de la extensión relativamente pequeña de la comarca. Dependiendo del tiempo que permanecen en barrica de roble, los tintos son de crianza, reserva o gran reserva.
Una bebida autóctona es el txakoli, vino blanco, joven, fresco y afrutado que en los últimos años ha comenzado a conocerse fuera de Euskadi.
