Euskadin jatea ez da oinarrizko premia bat asetzea bakarrik. Gastronomia euskaldunen eguneroko bizitzako elementua da; izan ere, mahaiaren inguruan eztabaidatzen, adosten eta sendotzen dira harremanak. Bisitariak eskaintza zabal bezain atsegina izango du aukeran: tradiziozko sukaldaritza bikaina, kalitate handiko produktuak oinarri dituena, edo egile-sukaldaritza berritzailea, gure mugak gainditu dituena. Eskaintza zabala aukeratu ahal izateko eta ezinbestean hautatzeko. Donostia da munduan metro karratuko Michelin izarren dentsitate handiena duen hiria. Alabaina, Euskadin beste hainbat aukera ere bada dastamena goxatzeko, entzute handiko jatetxeetan nahiz beste xumeago batzuetan.

Euskadiko tradiziozko sukaldaritza gozoa jada oso ezaguna zen nazioartean bertako sukaldari-talde bat, tradizioa oinarri eta irudimena osagarri hartuta, sukaldaritza hori berritzera ausartu zenean. Joera hori, laster euskal sukaldaritza berria esapidearekin izendatu zena, hirurogeita hamarreko hamarkadaren erdialdean sortu zuten nouvelle coisine frantziarra erreferentzia-puntu zuten sukaldari gazte batzuek. Benetako sukaldaritza-iraultza hartan hartu zuten parte, besteak beste, Subijana, Irizar, Fonbellida, Castillo, Argiñano edo Juan Mari Arzak sukaldariek. Hori izan da, zalantzarik gabe, euskal sukaldeak, Gipuzkoakoak batez ere, usain gozo, ehundura, konbinazio eta lantze-prozedura berriekin astindu dituen estiloaren maisu. Dena dela, sukaldari modernoek ere tradiziozko euskal sukaldaritzaren bi sekretu hartzen dituzte oinarri oraindik ere: maila goreneko lehengaiak erabiltzea eta garaiko produktuak baliatzea. Gaur egun bilakaera horretan parte hartu zuten sukaldari gazteak izen handiko maisuak dira eta egile-sukaldaritza deiturikoan islatzen dute beren sormena. Gizarteak begirune handia dien arren, harritzekoa da sukaldari entzutetsu horien hurbiltasuna. Munduko gastronomiako pertsona ospetsu horietako edozein noiznahi ikus dezakegu merkatuan barazkiak hautatzen, komunikabideetan bere errezeten berri ematen edo sukaldaritza eskoletan sukaldarien belaunaldi berriak, dagoeneko maila handiko gastronomia-mota honen jarraipena ziurtatu dutenak, prestatzen.>

Primerako elikagaiak

Euskal itsasertzetik edo euskal arrantzaleek mendetan ustiatu izan dituzten urruneko kaletatik datorren arraina da euskal sukaldaritzako izarra. Legatza, bisigua, hegaluzea eta bakailaoa, hainbat modutan prestatuta, izaten dira arraina erabiliz egiten diren euskal plateren oinarri. Alabaina, plater horien artean badira arrain xumeagoekin egindakoak ere, sardinekin edo antxoekin egindakoak adibidez, baita beste espezie batzuekin (erreboiloz, zapoz, lupiaz...) egindakoak ere. Saltsa oinarrizko eta arinei —adibidez, saltsa berdeari edo pil-pilari— esker, arrainaren esentzia ateratzen dute, arrainaren ehundura aldatu gabe eta zaporea nahasi gabe. Txipiroiak ere euskal jatetxeetako elementu klasiko dira, tradiziozko tinta beltz originalarekin prestatuta nahiz tipula eta piperrez salteatuta, Pelaio erara. Baita oso preziatu den itsaski bat ere; txangurroa. Bestalde, haragia Arabako errezetetan da nabarmena. Bertan maisuki prestatu ohi dute arkumea. Gipuzkoan eta Bizkaian txuleta da haragirik estimatuena, idiarena bada hobe. Parrilan erreta, bi aldeetatik oso xigortua eta erdialdean odola dariola, landa-inguruneko sukaldaritzaren muina da. Baratzeko sukaldaritza, aldiz, Araban da bereziki aberatsa. Horren erakusgarri ditugu mota guztietako barazkiak nahasiz egindako menestra gozoak. Barazkiak osagai dituzten beste plater batzuk lekak, porrusalda (porru-patatak) eta pistoa ditugu. Edonola ere, babarruna da, ziurrenik, euskal baratzeko produkturik tipikoena. Horien inguruan adituak dira Gernika-Lumon eta Tolosan. Perretxikoak ere plater gozo ugariren oinarri dira, oso preziatuak baitira euskaldunen artean

Miniaturako plazerrak

Euskadin ondo jateko ez da ezinbestekoa mahaian esertzea. Izan ere, txikiteoaren ohitura, koadrilan basoerdiak edo txikitoak nahiz zuritoak edanez tabernaz taberna joatean datzana, jatekora ere zabaldu da, pintxo tentagarrien bidez. Horietako batzuk sinpleak dira, baina errazio txiki horietako batzuk oso sofistikatu izatera iritsi direnez, jada hasi dira miniaturako sukaldaritzaz hitz egiten. Barra askotan erakusten dituzte harro bertako sorkuntzak eta espezializazioak. Egon ziur horien aurrean amore emango duzula.

Gozo-gozoak

Gasteizen egiten den gozogintzak ondo merezitako ospea duen arren, Euskadiko ia herri guztiek dute bertako gozo tipikoren bat. Dastatzeko modukoak dira Gasteizko goxuak, “vasquitos” eta “neskitas” izenekoak, Laguardiako kremazko hostopilak, Bilboko arroz-pastelak edo kremaz beteriko tututxoak, Barakaldoko “barakaldesitoak”, Markinako kokoteak, Donostiako pantxineta, Irun eta Hondarribiko amandreek oparitzen dituzten opilak, Tolosako teilak eta xaxuak eta Bergarako “rellenoak”.

Sagardoaren erritoa.

Sagardotegietara sagardoa dastatzera joateko ohiturak formula gastronomiko berezi izaterainoko bilakaera izan du. Urtarriletik maiatzera bitarteko sagardo-garaian, giro ederrean, jendeak sagardotegietara jo ohi du zuzenean kupeletatik ateratzen den sagardo zorrotada edatera. Sagardoa edatearekin batera, bakailao-tortilla, txuleta, intxaurrak, irasagarra eta gazta jan ohi dituzte. Tradizioari eusten dioten sagardotegietan zutik jan ohi da, kupeletarako joan-etorriak errazteko

Oso ardo gozoak

Zapore oneko plater horiek beren mailakoak behintzat badiren ardoak izaten dituzte osagarri. Arabako Errioxako ardoak munduko onenekin lehian aritzeko modukoak dira, nahiz eta eskualde hori txiki samarra izan beste batzuekin erkatuz gero. Haritzezko upelean ematen duten denboraren arabera, ardo beltzak ardo ondu, erreserba eta erreserba handi izango dira. Euskadiko edarietako bat txakolina dugu, ardo zuri, gazte, fresko eta fruta-gustukoa, azkenaldian Euskaditik kanpo ezagutzen hasi dena.