La trazabilidad, definida como la capacidad para reconstruir el historial de la utilización o la localización de un artículo o producto mediante una identificación registrada, debe estar perfectamente implantada en los mataderos de la CAPV.

Este sistema de identificación y registro deberá garantizar la relación entre la identificación de la carne y el animal correspondiente. El sistema de registro comprenderá, en particular, la llegada y salida de ganado, canales o piezas, a fin de garantizar la existencia de una correlación entre la llegada y salidas.

Para conseguir dicha trazabilidad es necesaria la implantación de un etiquetado obligatorio que acompañe a la canal, media canal y a todas las piezas de ella derivadas con las menciones necesarias para que no se pierda dicha trazabilidad.

Modelo de Etiqueta Obligatoria

Las menciones obligatorias que deben aparecer en la etiqueta son las siguientes:

• Nº de referencia o código de referencia que garantice la relación entre la carne y el animal, número que podrá ser el DIB del animal
• Nº registro sanitario del matadero ó nº de autorización del matadero en el que haya sido sacrificado el animal y Estado miembro o tercer país en el que se encuentre el matadero. La mención sera "Sacrificado en: nombre del Estado miembro o tercer país"
• El Estado miembro o tercer país de nacimiento
• Los Estados miembros o terceros países en los que haya tenido lugar el engorde
• El Estado miembro o tercer país en el haya tenido lugar el sacrificio
• Clasificación de la canal o media canal: categoría, conformación y engrasamiento
• Fecha de sacrifico
• Peso de la canal

En la carne procedente de bovinos de edad igual o inferior a doce meses se añadirá la siguiente información "Denominación de venta" conforme a:

Categoría V: bovinos de edad igual o inferior a ocho meses Letra de identificación de la categoría: V

Categoría Z: bovinos de edad superior a ocho meses pero igual o inferior a doce meses Letra de identificación de la categoría: Z

Trazabilidad en matadero

El matadero debe garantizar la trazabilidad del ganado desde la entrada en sus instalaciones hasta su salida, permitiendo de esta manera reconstruir el historial del ganado partiendo de la explotación de origen hasta el punto de venta.

Para ello el matadero dispondrá de registros de entradas y de salida en los que se completen los siguientes datos:

Registro de entradas:

• Número o código de referencia relacionado con el número de identificación del animal
• Número de identificación del animal si no coincide con el número de referencia
• Código de la explotación de origen del animal
• País de nacimiento del animal
• País o países de engorde del animal

Registro de salidas:

• Fecha de sacrificio
• Edad y sexo del animal de que procede la cana
• Fecha de salida de las canales, medias canales, medias canales divididas en un máximo de tres trozos y cuartos de canal
• Peso de las canales, medias canales, medias canales divididas en un máximo de tres trozos y cuartos de canal
• Establecimiento de destino de las canales, medias canales, medias canales divididas en un máximo de tres trozos y cuartos de canal

Normativa

Estatal

• Real Decreto 1698/2003, de 12 de diciembre, por el que se establecen disposiciones de aplicación de los Reglamentos comunitarios sobre el sistema de etiquetado de la carne de vacuno.
• Real Decreto 225/2008, de 15 de febrero de 2008, por el que se completa la aplicación del modelo comunitario de clasificación de las canales de vacuno pesado y se regula el registro de los precios de mercado.

Comunitaria

• Reglamento (CE) nº 1760/2000 del Parlamento Europeo y del Consejo de 17 de julio de 2000 que establece un sistema de identificación y registro de los animales de la especie bovina y relativo al etiquetado de la carne de vacuno y de los productos a base de carne de vacuno y por el que se deroga el Reglamento (CE) no 820/97 del Consejo.
• Reglamento (CE) nº 1825/2000 de la Comisión de 25 de agosto de 2000 por el que se establecen disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) nº 1760/2000 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que respecta al etiquetado de la carne de vacuno y los productos a base de carne de vacuno.
• Reglamento (CE) nº 700/2007 del Consejo de 11 de junio de 2007 sobre la comercialización de la carne procedente de bovinos de edad igual o inferior a doce meses.
• Reglamento (CE) nº 999/2001 del Parlamento Europeo y del Consejo de 22 de mayo de 2001 por el que se establecen disposiciones para la prevención, el control y la erradicación de determinadas encefalopatías espongiformes transmisibles.
• Reglamento (CE) nº 722/2007 de la Comisión de 25 de junio de 2007 que modifica los anexos II, V, VI, VIII, IX y XI del Reglamento (CE) no 999/2001 del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen disposiciones para la prevención, el control y la erradicación de determinadas encefalopatías espongiformes transmisibles.
• Reglamento (CE) nº 1183/2006 del Consejo de 24 de julio de 2006 sobre el modelo comunitario de clasificación de las canales de vacuno pesado.
• Reglamento (CE) nº 103/2006 de la Comisión de 20 de enero de 2006 por el que se establecen disposiciones complementarias para la aplicación del modelo comunitario de clasificación de las canales de bovinos pesados.