ápice, agudo.

pedúnculo, entero, fino y largo.

espesor de la carne, fina.

piel, sin presencia de pergamino, no coriácea y fina.

textura, tersa.

aspecto fresco.

Además de estas características los pimientos pertenecerán a la categoría 1.ª de la norma de calidad y deberán reunir los siguientes requisitos:

Deberán ser:

Enteros.

Sanos.

Consistentes.

Con el aspecto característico del tipo varietal.

Deberán estar exentos de:

Humedad exterior anormal.

Olor y sabor extraños.

Daños causados por el frío.

Ablación o ataques.

Grietas, insectos, enfermedades y podredumbres.

Manchas pardas, alteración de la pulpa, heridas y rugosidades causadas por el granizo.

Residuos de tratamientos, tierra e impurezas.

Residuos calcáreos de agua y tierras.

Heridas no cicatrizadas.

Quemaduras solares.

Este pimiento deberá poseer una apariencia lisa y estar recubierto de piel en su totalidad.

Las tolerancias acumuladas para ligeros defectos en parámetros de calidad, no podrán ser superiores a un 10% en número de cada partida envasada. Se establece la misma tolerancia en el calibre.

El pimiento presentará un nivel de desarrollo y un grado de madurez que le permita soportar la manipulación y el transporte.

ZONA GEOGRÁFICA

Zona de producción

Los pimientos se producirán en aquellas zonas de clima Atlántico de la Comunidad Autónoma del País Vasco que cuenten con un índice de evapotranspiración real superior a 585 mm. factor climático fundamental por tener una incidencia directa en las características del pimiento. Estas zonas aportan las condiciones idóneas para el cultivo, que podrían resumirse en: humedad relativa alta, temperaturas moderadas, baja oscilación térmica, suelos ligeramente ácidos, suficiente circulación de aire para favorecer el movimiento de polen entre las distintas plantas.

Este índice coincide con las provincias de Gipuzkoa y Bizkaia y las siguientes zonas de Alava: Zona Cantabrica Alavesa que comprende los municipios de Ayala, Okondo, Llodio, Amurrio y Artziniega, y Zona de Estribaciones del Gorbea, municipios de Urkabustaiz, Zuya, Zigoitia, Legutiano y Aramaio.

ZONA DE ENVASADO

La Zona de acondicionamiento y envasado coincide con la zona de producción.

ELEMENTOS QUE PRUEBAN QUE EL PRODUCTO ES ORIGINARIO DE LA ZONA GEOGRÁFICA:

Los elementos que prueban que el producto es originario de la zona son:

Por un lado, las propias características del producto, el Pimiento de Gernika o Gernikako Piperra presenta unas características específicas reseñadas en el apartado correspondiente a la descripción del producto que le relacionan con su medio natural y con las condiciones de cultivo.

El sistema de control y certificación es un elemento fundamental que avala el origen, la calidad y la trazabilidad del producto. Está constituido por los siguientes procesos:

Los productores registrados se suministran de semillas a través de las asociaciones de horticultores. Las explotaciones registradas únicamente pueden cultivar las variedades autorizadas para este tipo de pimiento. Para garantizar el origen y la autenticidad del producto la entidad de control lo someterá a análisis genéticos (ADN) y físico-químicos.

El pimiento procederá de explotaciones inscritas situadas en la zona de producción y de las variedades autorizadas.

Las prácticas de cultivo (sistemas de producción, tratamientos, etc) en las explotaciones inscritas, serán las definidas y autorizadas previamente.

El producto se conservará y acondicionará en centros de envasado y almacenes situados en la zona definida que reúnan las condiciones establecidas y que previamente hayan sido inscritos.

Los centros de envasado registrados sólo podrán manipular, envasar y/o comercializar pimiento verde procedente de explotaciones inscritas en los registros del Pimiento de Gernika o Gernikako Piperra.

Los pimientos recogidos serán trasladados en cajas o contenedores rígidos que deberán estar debidamente codificados para asegurar la trazabilidad del producto.

Sólo se envasaran y expedirán con la garantía de origen, los pimientos que superen todos los controles a lo largo del proceso.

Se aplicarán todos los procesos de control necesarios en la cadena de proceso del producto: en producción, conservación y almacenamiento, transporte, envasado, manipulación y en la comercialización, con el fin de certificar que el producto que llegue identificado cumpla todos los requisitos establecidos en el presente Pliego de Condiciones y demás normativa que sea de aplicación.

El control de la trazabilidad del producto y el control de calidad recaerá en primera instancia en los productores y en los envasadores registrados. Estos, deben implantar en sus procesos de trabajo los sistemas operativos y de control adecuados y suficientes, que les permitan asegurar a través de la identificación en cada una de las etapas de producción y comercialización, la trazabilidad del producto, así como cumplir con la normativa definida en el presente Pliego de Condiciones.

Todos aquellos inscritos en los registros del Pimiento de Gernika o Gernikako Piperra aceptarán someterse a los controles que se realicen por parte de la estructura de control y certificación, colaborarán en la ejecución de los mismos y deberán aportar todos aquellos datos y documentos sobre la producción, manipulación o comercialización que le sean requeridos.

OBTENCIÓN DEL PRODUCTO

Las asociaciones de horticultores deberán seleccionar su propia semilla, partiendo de líneas genéticas puras, haciendo entrega de la misma a aquellas explotaciones inscritas en la Indicación Geográfica y situadas dentro de la zona protegida. Para garantizar el origen y la autenticidad del producto, además del seguimiento que realizan las asociaciones de horticultores y el autocontrol al que se someten los horticultores registrados, la entidad de control establecerá un Plan de control anual.

La plantación se efectuará al aire libre o bajo cubierto. La producción se realizará siguiendo las técnicas de cultivo más adecuadas para el perfecto desarrollo y fructificación del pimiento. No se podrán utilizar productos o sistemas en el cultivo que dañen la calidad del producto.

La plantación al aire libre se efectúa entre los meses de abril y mayo y, en el caso de la plantación en los invernaderos, ésta se adelanta a los meses de febrero, marzo y abril, realizándose la recolección de los frutos, en el primer caso, a partir de junio y, en el segundo, a partir de mediados de abril. Mayoritariamente, la recolección se realiza entre abril y noviembre. La densidad será de 3-4 plantas por metro cuadrado.

Es recomendable cubrir el suelo con lámina de polietileno para impedir la competencia de malas hierbas. Es importante que en la primera etapa tras la plantación exista una restricción de agua, ya que esto favorecerá un mejor desarrollo del sistema radicular a fin de que la planta pueda aguantar sin doblarse durante toda la fase de producción.

La fertilización será la adecuada de cara a mantener el equilibrio y los niveles de nutrientes en el suelo y en la planta, teniendo en cuenta de este modo, las extracciones del cultivo, el estado nutricional de la planta, el nivel de fertilidad del suelo y las aportaciones realizadas por otras vías (agua, materia orgánica, etc...)

Los tratamientos deberán ser los mínimos y necesarios para la obtención del producto siempre que sea factible se utilizarán tratamientos o técnicas de lucha biológica.

En caso de resultar necesaria la intervención química, las materias activas empleadas serán las que generen menor impacto ambiental, mayor eficacia, menor toxicología y problemas de residuos, menor efecto sobre la fauna auxiliar y menor problema de resistencia.

Se deberán seguir las especificaciones de la norma técnica de la Producción Integrada para el Pimiento vigente en cada momento en la Comunidad Autónoma del País Vasco.

De no ser absolutamente necesario y siempre bajo asesoramiento técnico no se podrán utilizar otro tipo de productos fitosanitarios que no sean los aprobados previamente. En caso de aplicar algún tratamiento, éste se realizará bajo la autorización de los técnicos competentes y de manera ajustada al problema planteado, con productos respetuosos con el medio ambiente y de eliminación rápida.

La recolección será manual y escalonada, realizando tantas pasadas como sean precisas; ésta se realizará en el punto de desarrollo óptimo del producto. Se realizará cuidadosamente, a fin de no dañar el fruto.

Los pimientos recogidos serán trasladados en cajas o contenedores rígidos evitando en todo momento su aplastamiento hasta el almacén de acondicionado.

Tradicionalmente, las labores de acondicionado y envasado se realizan en las propias explotaciones de producción.

Como la recolección del producto se realiza en el punto óptimo de desarrollo del mismo, ésta se realiza diariamente con lo que las labores de envasado se efectúan durante la misma jornada, aunque excepcionalmente y en situaciones de máxima producción, estas labores se podrán realizar en la jornada siguiente.

El requisito del acondicionamiento y envasado en la misma zona de producción, tiene por objeto proteger la reputación de la denominación, garantizando, además de la autenticidad del producto, el mantenimiento de su calidad y características.

Se trata de un producto fresco de caducidad corta en el que se desaconseja la conservación en cámaras frigoríficas así como los desplazamientos y tiempos muertos innecesarios por su influencia negativa en la calidad del producto.

Además, la realización de las labores de envasado fuera de la zona de producción, complicaría las tareas de control lo que podría tener un efecto negativo en la garantía de calidad y autenticidad del producto.

Los centros de acondicionamiento y envasado dispondrán de sistemas que garanticen la descarga sin dañar la calidad de los pimientos.

Los centros de acondicionamiento y envasado se encontrarán correctamente aireados, con una adecuada temperatura y humedad relativa.

El envasado será manual y se realizará siempre con sumo cuidado, permitiendo de este modo mantener las características físicas del producto.

El producto sólo se podrá comercializar en unidades de venta final al consumidor, debiéndose utilizar aquellos envases y formatos previamente autorizados por el Comité Profesional para cada campaña, de modo que dichos envases y formatos se vayan adaptando a las demandas de los consumidores y se asegure la calidad e imagen del producto en todo momento.

Asimismo el producto que vaya envasado deberá estar en envases cerrados de manera inviolable.

El envase deberá asegurar la fácil visualización del producto, así como una adecuada protección y conservación del mismo.

El etiquetado cumplirá las especificaciones establecidas en el presente pliego.

VÍNCULO CON EL MEDIO

El vínculo entre la zona geográfica delimitada y el pimiento de Gernika o Gernikako Piperra se basa en la reputación y en las prácticas culturales aplicadas desde antiguo, lo cual viene avalado, entre otros aspectos por la gran popularidad de la que goza el producto entre los consumidores del País Vasco así como por su cotización en el mercado.

El pimiento de Gernika o Gernikako Piperra es uno de los cultivares más antiguos conocidos en el País Vasco, y sus semillas y sus secretos de obtención vienen dándose de padres a hijos a través de los siglos y viene siendo parte de la historia de Bizkaia.

Grandes críticos gastronómicos del País Vasco y del resto del estado (Llona Larrauri, Busca Isusi, J.L. Iturrieta, J.J. Lapitz, José Castillo, Marquesa de Parebere o Ignacio Domenech) han alabado este producto en sus artículos o lo han incluido en alguna de sus recetas. Incluso cocineros vascos de fama mundial como Arguiñano o Subijana utilizan este producto en sus recetas.

Así, con el único fin de dar a conocer el «Pimiento de Gernika» o «Gernikako Piperra», se constituyó en 1998, la «Cofradía del Gernikako Piperra». Este colectivo organiza diversas actividades promocionales del pimiento de Gernika entre las que destaca la degustación de este producto en el tradicional mercado de Gernika, municipio del que este pimiento toma el nombre por que tradicionalmente este ha sido el territorio donde más se ha cultivado y donde tiene lugar el famoso mercado hortofrutícola que se celebra todos los lunes y en el que el pimiento es uno de los productos protagonistas.

El «último lunes de Gernika» es la feria agrícola más importante del País Vasco, con una asistencia que supera las 100.000 personas y se celebra el último lunes de octubre. Sobre este mercado gernikés, ya la Carta Fundacional de la Villa de Gernika de 1366, contiene referencias a su celebración.

La reputación de este producto queda asimismo acreditada por el dato de notoriedad resultante del estudio realizado por la empresa de investigaciones de mercado Ikerfel, sobre productos de calidad reconocida, elaborado mediante metodología cuantitativa, a partir de la realización de 900 entrevistas personales, que fueron realizadas entre el 16 y el 30 de julio de 2009, a personas responsables de compra en el hogar residentes en la Comunidad Autónoma del País Vasco. Según este estudio el «Pimiento de Gernika o Gernikako Piperra» tiene un nivel de notoriedad total (espontánea + sugerida) que alcanza el 83% de la población de la Comunidad Autónoma del País Vasco.

Como ya se ha expuesto, además de la reputación y prácticas culturales, el clima de la zona geográfica delimitada es fundamental para asegurar la calidad y especificidad de este producto.

El clima de la zona geográfica combina por tanto las temperaturas y condiciones de humedad que el cultivo de este tipo de pimiento exigen para un correcto desarrollo vegetativo y reproductivo.

Cuando este pimiento se ha cultivado en otras zonas del sur de España con un clima más cálido y en épocas coincidentes con temperaturas elevadas e higrometrías bajas, ha disminuido la calidad comercial de los frutos por presentarse mayor proporción de frutos afectados por los problemas fisiológicos descritos anteriormente de «Gabardina», «Podredumbre apical-Blossom end rot» y/o frutos picantes.

Es una variedad autóctona que se cultiva en suelo (tanto al aire libre como en invernadero), que se ha adaptado perfectamente a las técnicas de cultivo bajo cubierta que practican los agricultores desde la década de los 70. Estos sistemas de cultivo en invernadero consisten en túneles fríos sin calefacción ni iluminación, o como mucho con sólo calefacción de apoyo durante la primera fase del cultivo, que persiguen alargar el ciclo de cultivo para incrementar la producción o conseguir mayor precocidad y los mejores precios del mercado al principio de campaña con respecto al sistema de cultivo al aire libre con una producción más tardía.

La variedad local es el resultado directo de la observación y el saber hacer de los agricultores de la zona. Refleja su relación con el ambiente y se encuentra particularmente bien adaptada a las condiciones del clima existente en la zona. A lo largo de mucho tiempo el hombre ha sido capaz de preservar con éxito el tipo varietal del Pimiento de Gernika, así como su cultivo y uso comercial particular que han permitido conservar la originalidad de este

tipo de pimiento. Los pimientos de Gernika deben su especificidad a su perfecta adaptación al área de producción.

ESTRUCTURA DE CONTROL

La Entidad de Control es un Organismo Privado Autorizado, Fundación Hazi Fundazioa, con dirección en Torre Muntsaratz de Abadiño (Bizkaia), teléfono 94 603 03 30, fax 94 603 39 53 y correo electrónico: euskolabel@euskolabel.net.

La Fundación Hazi Fundazioa, es una entidad acreditada para certificar «Pimiento de Gernika o Gernikako Piperra» de acuerdo con la norma UNE-EN 45011 (Acreditacion n.º 07/C-PR030).

ETIQUETADO

En el etiquetado, además de los datos que con carácter general se determinan en la legislación vigente figurará obligatoriamente la mención «Pimiento de Gernika» o «Gernikako Piperra» y su logotipo que se reproduce a continuación:

Se llevará un control de las etiquetas o envases donde se encuentre el símbolo de la Indicación Geográfica con el fin de vigilar su adecuada utilización, que no se produzcan imitaciones y que su redacción o presentación no provoque desprestigio para la Indicación Geográfica.

REQUISITOS LEGISLATIVOS.

Reglamento (CE) n.º 510/2006 del Consejo, de 20 de marzo de 2006, sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios.

Real Decreto 1414/2005, de 25 de noviembre de 2005, por el que se regula el procedimiento para la tramitación de las solicitudes de inscripción en el Registro comunitario de las denominaciones de origen protegidas y de las indicaciones geográficas protegidas, y la oposición a ellas.

Real Decreto 1069/2007, de 27 de julio, por el que se regula el procedimiento para la tramitación de las solicitudes de inscripción en el Registro comunitario de las denominaciones de origen protegidas y de las indicaciones geográficas protegidas y la oposición a ellas.