Liburutegi Zerbitzua

Establezimendu guztiek bete beharreko higiene eta sanitate eskakizun orokorrak:

1. – Instalazioei buruzko eskakizunak:

1. – Janariak maneiatzeko erabiltzen diren lokalen antolamendu orokorra, diseinua, eraikuntza eta neurriak egokiak izango dira maneiatze-jardueretarako. Horrela, zailagoa izango da janarien arteko kontaminazio gurutzatuak gertatzea.

2. – Janariak maneiatzeko erabiltzen diren lokaletako hormak, zoruak eta sabaiak leunak, iragazgaitzak eta garbitzeko eta desinfektatzeko errazak izango dira. Biltegietan, nahikoa izango da garbitzeko errazak izatea eta hautsa eta zikinkeria ez pilatzeko modukoak izatea.

3. – Janariak maneiatzeko lokaletako zoruak ez labaingarriak izango dira.

4. – Lokal guztietan sistema egokiak egongo dira aireztapenerako.

5. – Janariak maneiatzeko lokaletan sukaldaritzarako bero-iturriak badaude (sukaldea, plantxak, frijigailuak etab.), gainean gasak eta keak behar bezala erauzteko kanpai filtrodunak jarriko dira. Gainera, gaiari buruzko beste arauak ere bete beharko dira.

6. – Intsektuen kontrako sistemak egongo dira, kimikoez bestelakoak.

7. – Janariak prestatzeko eta garbiketa egiteko, behar beste edateko ur korronte hotz eta beroa izango dute.

8. – Ontzi-garbigailua edo/eta edalontzi-garbigailua izango dute, jardueraren arabera. Garbigailu horiek tresnak eta ontziak behar bezala garbitzeko behar den tenperatura lortuko dute.

9. – Tresnak, makinak eta janariak maneiatzeko gainazalak garbitzeko eta desinfektatzeko errazak izango dira, baita iragazgaitzak, korrosioak jotzen ez dituenetakoak, herdoilgaitzak eta ez-toxikoak.

10. – Beharrezko denean, tamaina nahikoa duten hozkailu-ekipoak izango dituzte. Hozkailu horiek kanpotik kontrolatu ahal izango dira: produktu hoztuen kasuan, 0 eta 8.ºC bitarteko tenperatura bermatzeko moduan eta produktu izoztuen kasuan, berriz, -18.ºC-tik beherako tenperatura.

11. – Biltegi edo jakitokitarako lokala izango dute.

12. – Establezimenduen barruan behar bezala eraikitako eta kokatutako bitarteko eta instalazioak egongo dira, produktuak behar bezala kontserbatzen direla bermatzeko, bai tenperatura, higiene eta garbiketari dagokionez, bai kontaminazioa saihesteari dagokionez, kontuan hartuta kontaminazioa era askotako gaien ondoan edo horiekin kontaktuan egoteagatik sor daitekeela: edozein eratako hondakinekin edo ur hondakinekin; ke, zikinkeria eta gai edo gorputz toxikoekin eta intsektu, karraskari eta bestelako animaliekin.

    Bitarteko eta instalazio horiek ingurumen-baldintza egokiak bermatuko dituzte, produktuek asaldurarik, narriadurarik edo berezko ezaugarrien ohiz kanpoko aldaketarik jasan ez dezaten.

2. – Lan-jarduerari buruzko eskakizunak.

1. – Tenperaturak: tenperatura kontrolatupean egon behar duten janariak tenperatura hauetan egongo dira (kontserbatu, gorde, jendaurrean jarri...):

   • Hoztuta eduki behar diren janariak, hogeita lau ordu baino gehiago iraun behar badute, 0 eta 4.ºC bitartean.

   • Hoztuta eduki behar diren janariak, hogeita lau ordu baino gutxiago iraun behar badute, 0 eta 8.ºC bitartean.

   • Janari izoztuak –18.ºC-tan edo hotzago.

   • Bero eduki behar diren janariak 65.ºC-tan edo beroago.

     Tratamendu termikoa izan behar duten janariak, hotz gorde edo erakutsi behar badira, tratamendu termikoa amaitu eta bi ordu igaro aurretik, 8.ºC-tik behera hoztuko dira.

     Janariak izozteko, azkar izozten duen ekipoa beharko da: 0.ºC-tik –10.ºC-ra bi ordutan baino lehenago.

     Dena dela, arrazoi teknologikoak direla eta, establezimenduetako arduradunek muga horiek gainditu ahal izango dituzte, betiere, prestatutako janarien segurtasuna eta osasungarritasuna bermatuta dagoela ziurtatzen duten zientzia-ebidentziak badaude eta eskumena duen organoak baimena ematen badu.

2. – Bateraezinak diren lehengaiak eta tenperatura kontrolatuan gorde behar diren bitarteko eta azken produktuak behar bezala bereizita gordeko dira ganbaretan, horien arteko kontaminazio gurutzatua saihesteko.

3. – Toxikoak izan daitezkeen gaiak (detergenteak, desinfektatzaileak...) eta garbiketarako tresnak toki bereiz batean gordeko dira, janariak kontaminatzeko arriskurik ez dagoen leku batean, eta behar bezala identifikatuko dira.

4. – Baxera eta lan-tresnak berariazko leku batean gordeko dira, kontaminaziotik babestuta.

5. – Zaborra biltzeko ontzi egokiak erabiliko dira, garbitzeko eta desinfektatzeko errazak eta estalkia irekitzeko eskuzkoa ez den eragingailua dutenak. Zaborra aldiro-aldiro aterako da, behar denean.

6. – Instalazioak (paramentuak, altzariak, lanerako gainazalak, hozkailuak, komunak eta aldagelak, biltegia etab.), makinak eta tresneria behar bezala mantendu, garbitu eta desinfektatuko dira.

7. – Jantokia ezin izango da erabili beste jarduera batzuetarako baldin eta horiek instalazioak edo janariak kontaminatzeko arriskua badakarte.

8. – Lehengaiak baimen sanitarioa duten establezimenduetan eskuratuko dira. Hori egiaztatzeko, lehengaiek dagokien merkataritza-agiria izango dute.

9. – Establezimenduetako arduradunek janarien higienea bermatzeko garrantzitsua den edozein alderdi identifikatuko dute beren jardueran, eta autokontrol-sistema egokiak finkatu, abian jarri, bete eta egunera daitezen arduratuko dira, arriskuak eta kontrol kritikoko puntuak aztertzeko sistemaren printzipioen arabera.

10. – Janari-maneiatzaileek janariak maneiatzeari buruz dauden lege-xedapenak beteko dituzte. Establezimenduetako arduradunek maneatzaileek janarien higieneari buruz behar duten prestakuntza bermatuko dute. Ezin izango da janaririk prestatu edo maneiatu horri buruzko prestakuntza sanitarioa egiaztatzen duen agiririk eduki ezik.

11. – Berariazko debekuak:

    Lurrean zerrautsa erabiltzea.

    Etxe partikularretan egindako janariez hornitzea.

    Janariak maneiatzeko edo gordetzeko lekuetan etxe-abereak egotea.

Ostalaritza-alorreko jantoki kolektiboek taldearen arabera bete behar dituzten higiene eta sanitate eskakizunak:

Ostalaritza-alorreko jantoki kolektiboek higiene eta sanitate eskakizun hauek bete behar dituzte taldearen arabera:

Taldea 0 Taldea I Taldea II Taldea III

1. Sukaldea X X X

2. Maneatzaileentzako berariazko komun eta aldagelak X X

3. Harraska eta konketa ez eskuzkoak, baterakoak X X

4. Harraska eta konketa ez eskuzkoak, bereiziak X X

5. Garbia / zikina bereizketa (prestaketa / kozinatzea) X X X

6. Prestaketa-guneen bereizketa produktuen arabera X X

7. Tresnak garbitzeko lokala edo gunea X

8. Pertsonentzako eta merkantzientzako sarbide desberdinak X

9. Jendearentzako komunak, komun aurreko eta guzti X X X X

   10 Maneatzaileentzako armairuak X X

1. – Sukaldea:

   I, II eta III taldeko establezimenduek sukaldea izango dute, beste zereginetarako guneetatik behar bezala bereizita.

2. – Maneatzaileentzako komunak eta aldagelak:

   2. eta III. taldeko establezimenduek komunak eta aldagelak izango dituzte janari-maneatzaileek bakarrik erabiltzeko. Aldagelek komunaurrekoaren funtzioa ere beteko dute eta, horretarako, honako hauek izango dituzte: armairuak; ur berodun konketa, oinarekin eragitekoa; xaboi likidoaren dosifikatzailea eta paperezko toailentzako euskarria.

3. – Baterako harraska eta konketa:

   0 eta I. taldeko establezimenduek gailu bakarra eduki ahal dute zeregin bietarako. Honako hauek izango ditu: oinarekin eragiteko pedala, xaboi-dosifikatzailea, paperezko toailentzako euskarria eta ur beroa.

4. – Harraska eta konketa ez eskuzkoak, bereiziak:

   II eta III. taldeko establezimenduek gailu biak bereizita izango dituzte. Bietan egongo da ur beroa. Konketak honako hauek izango ditu: oinarekin eragiteko pedala, xaboi likidoaren dosifikatzailea eta paperezko toailentzako euskarria. Toki egokian egongo da.

5. – Garbia / zikina bereizketa (prestaketa / kozinatzea):

   I, II eta III. taldeetako establezimenduek lanerako gainazal edo gune bereiztuak izango dituzte lehengaiak eta produktu higienizatuak maneiatzeko. Gainazal horiek neurri egokiak izango dituzte eta behar bezala bereizirik egongo dira, kontaminazio gurutzaturik gerta ez dadin.

6. – Prestaketa-guneen bereizketa produktuen arabera:

   II eta III. taldeetako establezimenduek lanerako gainazal edo gune bereiztuak izango dituzte lehengai desberdinak maneiatzeko. Gainazal horiek neurri egokiak izango dituzte eta behar bezala bereizirik egongo dira, kontaminazio gurutzaturik gerta ez dadin.

7. – Tresnak garbitzeko lokala edo gunea:

   3. taldeko establezimenduek lokal edo gune berezi bat izango dute tresnak eta baxera garbitzeko. Maneiatze-guneetatik nahikoa bereiz egongo da, kontaminazioak eta zipriztinak saihesteko, eta behar bezala aireztatuta egongo da.

8. – Pertsonentzako eta merkantzientzako sarbide desberdinak:

   3. taldeko establezimenduetan, merkantziak biltegira eramateko edo pertsonak aldageletara joateko, ezin izango da igaro lan-guneetatik.

9. – Jendearentzako komunak: talde guztietako establezimenduek baldintza hauek bete behar dituzte:

   • Komunak izango dituzte, produktuak maneiatzeko, kontsumitzeko edo erakusteko lokalekin (sukaldearekin, jantokiarekin, jendearentzako lokalarekin) komunikaziorik ez dutenak.

   • Komunen eta establezimenduko gainerako guneen artean, komunaurrekoa izango dute.

   • Ahal dela, konketak komunaurrean egongo dira. Konketa bakoitzak xaboi likidoaren dosifikatzailea izango du, baita erabilera bakarreko sistema eskuak lehortzeko.

   • Aireztapen egokia izango dute.

10. – Maneatzaileentzako armairuak:

    0 eta I taldeetako establezimenduek armairuak izango dituzte maneatzaileen laneko eta kaleko arropak gordetzeko. Sukaldetik kanpo egongo dira.

Janari prestatu ez industrialak egiten dituzten establezimenduek bete beharreko higiene eta sanitate eskakizun bereziak:

Janari prestatu ez industrialak egiten dituzten establezimenduek higiene eta sanitate eskakizun berezi hauek beteko dituzte taldearen arabera:

Taldea I Taldea II

1. Sukaldea X X

2. Maneatzaileentzako berariazko komun eta aldagelak X X

3. Harraska eta konketa ez eskuzkoak, baterakoak X

4. Harraska eta konketa ez eskuzkoak, bereiziak X

5. Garbia / zikina bereizketa (prestaketa / kozinatzea) X X

6. Prestaketa-guneen bereizketa produktuen arabera X

7. Ontziratzeko eta garraiatzeko eskakizun bereziak X X

1. – II. eranskineko hasierako sei eskakizunen ezaugarriak berdin-berdinak izango dira prestatutako janari ez industrialak egiten dituzten establezimenduentzat. Honela aplikatuko dira:

1. – Aurreko artikuluko lehenengo puntuan (sukaldea), bigarrenean (Maneatzaileentzako berariazko komun eta aldagelak) eta bosgarrenean (Garbia / zikina bereizketa (prestaketa / kozinatzea)) ezarritako eskakizunak aplikagarri izango dira, baita ere, janari prestatu ez industrialak egiten dituzten establezimendu guztietan.

2. – Aurreko artikuluko hirugarren puntuan (Harraska eta konketa ez eskuzkoak, baterakoak) ezarritako eskakizunak janari prestatu ez industrialak egiten dituzten I. taldeko establezimenduei aplikatuko zaizkie.

3. – Aurreko artikuluko laugarren puntuan (Harraska eta konketa ez eskuzkoak, bereiziak) eta seigarrenean (Prestaketa-guneen bereizketa produktuen arabera) ezarritako eskakizunak janari prestatu ez industrialak egiten dituzten II. taldeko establezimenduei aplikatuko zaizkie.

2. – Ontziratzeari (kasu guztietan) eta garraioari (egiten dutenen kasuan) dagokionez, establezimenduek eskakizun berezi hauek bete behar dituzte:

1. – Ontziratze-gaiak gordetzeko lokala edo armairua izango dute, beharren arabera.

2. – Establezimendutik kanpo kontsumitu edo bidaliko diren produktuak ontziratzeko, lan-gune edo –gainazal bereziak egongo dira.

3. – Ontziratze eta garraio aldietan, 5.2.1 artikuluan produktuak tenperatura kontrolatuan gordetzeko eta mantentzeko ezartzen diren tenperaturak bermatuko dira.

4. – Tenperatura kontrolatua behar duten produktuen ontziak isotermoak izango dira.

5. – Ez bezeroak, ez produktuak bildu eta banatzeko ardura duten langileak, ezin izango dira janariak prestatzen diren lekura sartu.

3. – Establezimendu berean jantoki kolektiboa eta janari prestatu ez industrialak egiteko lekua badaude, jarduera bietako langileak desberdinak izango dira, eta jendeari kasu egiteko lekuak ere bereizita egongo dira. Gainera jarduera bietako eskakizun bereziak beteko dira.

Erakundeen jantoki kolektiboek bete beharreko higiene eta sanitate eskakizunak:

Erakundeen jantoki kolektiboek jarraian aipatzen diren eskakizunak beteko dituzte, ezaugarrien arabera. Bi motatakoak izan daitezke: baimendun sukalde nagusi batean egindako janariak zerbitzatu besterik egiten ez dutenak (prestaketarik ez) eta bertan janariak prestatzen dituztena (prestaketa bai).

Prestaketarik ez Prestaketa bai

1. Sukaldea X

2. Maneatzaileentzako berariazko komun eta aldagelak X

3. Harraska eta konketa ez eskuzkoak, baterakoak X

4. Harraska eta konketa ez eskuzkoak, bereiziak X

5. Garbia / zikina bereizketa (prestaketa / kozinatzea) X

6. Prestaketa-guneen bereizketa produktuen arabera X

7. Tresnak garbitzeko lokala edo gunea X X

8. Pertsonentzako eta merkantzientzako sarbide desberdinak X

9. Maneatzaileentzako armairuak X

10. Sukaldetxoa X

11. Janariak beren onera ekartzea X

12. Mahai beroak X X

13. Janariak banatzeko eta zerbitzatzeko guneak X X

14. Berariazko debekuak X

1. – Erakundeetako jantoki kolektiboei II. eranskineko eskakizunak ezarriko zaizkie, jarraian aipatzen diren berezitasunekin. Honela aplikatuko dira eskakizunok:

1. – II. eranskineko 7. puntuan aipatzen den eskakizuna (Tresnak garbitzeko lokala edo gunea) erakundeen jantoki kolektibo guztiei aplikatuko zaie.

2. – II. eranskineko 1. puntuan (sukaldea), 4.ean (harraska eta konketa ez eskuzkoak, bereiziak), 5.ean (Garbia / zikina bereizketa (prestaketa / kozinatzea)) eta 6.ean (Prestaketa-guneen bereizketa produktuen arabera) aipatzen diren eskakizunak janariak prestatzen dituzten erakunde-jantoki kolektiboei aplikatuko zaizkie.

3. – II. eranskineko 3. puntuan (Harraska eta konketa ez eskuzkoak, bereiziak) adierazitako eskakizuna janaririk prestatzen ez duten erakunde-jantoki kolektiboei aplikatuko zaie.

4. – Maneatzaileentzako komunak eta aldagelak:

   Janariak prestatzen dituzten erakunde-jantoki kolektiboek agindu honetako II. eranskineko 2. puntuan (maneatzaileentzako komun eta aldagelak) ezarritako eskakizuna bete beharko dute.

   Dena dela, egunero 300 otordu baino gutxiago prestatzen dituzten jantokietan, komun eta aldagela horiek behar bezala hornituta eta sukaldetik gertu badaude, beste langile batzuek ere erabili ahal izango dituzte; 300 otordu baino gehiago prestatzen dituzten jantokietan, berriz, maneatzaileentzat bakarrik izango dira.

5. – Pertsonentzako eta merkantzientzako sarbide desberdinak:

   300 otordu baino gehiago prestatzen dituzten erakunde-jantoki kolektiboei, agindu honetako II. eranskineko 8. puntuan (pertsonentzako eta merkantzientzako sarbide desberdinak) ezarritako eskakizuna aplikatuko zaie.

6. – Maneatzaileentzako armairuak:

   Otordurik prestatzen ez duten erakunde-jantoki kolektiboei, II. eranskineko 9. puntuan (maneatzaileentzako armairuak) ezarritako eskakizuna aplikatuko zaie.

   Dena den, egunero 300 otordu baino gehiago zerbitzatzen badira, maneatzaileek bakarrik erabiliko dituzten komun eta aldagelak egongo dira. Aldagela komunaurrea ere izango da eta, bertan, armairuak; oinarekin eragiteko pedaldun konketak, ur berodunak; xaboi-dosifikatzailea eta paperezko toailentzako euskarria egongo dira.

2. – Gainerako eskakizun bereziak honela beteko dira:

1. – Sukaldetxoa:

   Otordurik prestatzen ez duten erakunde-jantoki kolektiboek sukaldetxo bat izango dute, bestelako guneetatik behar bezala aldenduta. Onartu egingo da sukaldetxoa eta jantokia bereizteko zerbitzu-mahaia jartzea (mahai beroa, self-servicea etab.).

2. – Janariak bere onera ekartzea:

   Otordurik prestatzen ez duten erakunde-jantoki kolektiboetan, ekipo egokia egongo da hoztutako edo izoztutako janariak bere onera ekartzeko; ordubetean, gutxienez 70.ºC-tan jartzeko eta agindu honetako 5.2.1 artikuluan finkatzen den tenperaturan edukitzeko kontsumitu arte.

3. – Mahai beroak:

   Prestatutako janariak tenperatura egokian edukitzeko beharrezko denean, erakundeen jantoki kolektiboek sistema egokiak izango dituzte janariak bero edukitzeko kontsumitu arte. Sistema horiek tenperatura kanpotik ikusteko moduko termometroak izango dituzte.

4. – Janariak banatzeko eta zerbitzatzeko guneak:

   Prestatutako janarien arteko kontaminazio gurutzatuak saihesteko beharrezko denean, erakundeen jantoki kolektiboek lan-gune egokiak izango dituzte prestatutako janariak banatzeko eta zerbitzatzeko.

5. – Berariazko debekuak:

   Bero banatzen diren janarien kasuan, soberan geratutakoak gordetzea. Hotz banatzen direnen kasuan, berriz, lehendik berotutakoak gordetzea.